Aardetinten in het interieur, een warm wollen tapijt op de vloer, bossen lavendel aan de muur en, ondanks de strakke, moderne look, de sfeer van een oude hoeve, met balken aan het plafond, grote deuren en een boomgaard buiten. Alles aan het restaurant van de broers Benoit en Bernard Dewitte in Ouwegem, net ten zuidwesten van Gent, ademt rust en sereniteit. De broers zien er ook onberispelijk uit, net als hun sociale media. Betekent dat dat er nergens chaos heerst? Benoit Dewitte glimlacht. 'Onze ouders hebben ons perfectie bijgebracht. Alles moet in orde zijn: van de meubels tot de kunst aan de muur tot het servies op tafel. Mijn vrouw Geraldine is binnenhuisarchitecte; zij helpt ons bij het kiezen van stoffen, materialen en meubels. We hebben oog voor decoratie, denken na over kleurgebruik en hechten waarde aan de juiste sfeer. Ons restaurant is een verlengstuk van ons eigen leven en moet aanvoelen als thuis.

Na een tijdje in Italië en Zuid-Frankrijk te hebben gewerkt, opende Benoit Dewitte twintig jaar geleden zijn eigen restaurant in Ouwegem. Het begon als een Table d'Hôtels, met maximaal 15 couverts per avond en enkel op reservatie. Mijn neef bediende een maaltijd in het restaurant, terwijl ik in de keuken stond. Dat hebben we zeven jaar lang gedaan. Toen Gault&Millau Benoit uitriep tot Jonge Chef van het Jaar, ging het heel snel. In 2012 krijgt Benoit een Michelinster, in 2018 staat hij bij de 50 beste chefs ter wereld en in 2019 wint hij Gault&Millau's "groenteschotel van het jaar" award. 'Toen ik een Michelinstart kreeg, was ik zelf in Hongkong als gastkok. Dat zag ik niet echt aankomen, ook al maken je gasten en collega-koks je behoorlijk gek in de aanloop naar de ceremonie. Op de boot naar een restaurant in Macau begonnen mensen me ineens felicitatieberichten te sturen. Terugkijkend heb ik er wel spijt van dat ik op dat moment niet in België was. Het is toch wel een speciaal moment. Toen ik terugkwam, was de euforie al voorbij.

Benoit werkt nog steeds persoonlijk in de keuken en wordt nu alom geprezen om het vele in zijn gerechten. 'In bijna elk gerecht verwerken we groenten of we nemen groenten als basis en gebruiken ze in verschillende structuren en componenten. Bijvoorbeeld die mandarijnen: we gebruiken alles, van de schil tot het vruchtvlees. ' Benoits liefde voor groenten, fruit en kruiden begon toen hij in een restaurant werkte dat een eigen groenten- en kruidentuin had. Vanaf dat moment ben ik ook op die manier gaan werken. Toch combineer ik groenten nog vaak met een stukje vis of vlees: ik heb de indruk dat onze gasten dat verwachten. Groenten spelen een hoofdrol in onze menu's en gasten staan er meer voor open dan 20 jaar geleden, maar het blijft lastig. Op het menu of aan tafel hebben we het bijvoorbeeld zelden over kool, spruitjes of uien: mensen waarderen die smaken gewoon niet. En ze eten nog steeds vaak geen groene blaadjes, terwijl wij goed hebben nagedacht over alles wat er op je bord ligt. Die groene blaadjes vullen het gerecht aan. Benoit laat dieetwensen over aan zijn souschef, want hij kan er niet goed tegen dat mensen meer gedreven lijken te worden door een gevoel van "willen" en "smaak" dan door een daadwerkelijke allergie. Benoit vertelt ook met afschuw over het gerecht waarbij een ui in zijn geheel wordt gekookt en de compartimenten worden gevuld met tartaar. Er zijn nog steeds mensen die de tartaar opeten en de ui laten zitten! Mijn idee is dat als je bij ons komt eten, je open moet staan voor meer dan alleen patat en stoofvlees. 

Vooral in de winter gebruikt Benoit graag room in zijn keuken. Zijn kookkunst is grotendeels gebaseerd op de Franse keuken, hoewel hij inspiratie haalt uit alle delen van de wereld. In de loop der jaren heb ik geprobeerd mezelf bij te scholen. Ik reis met andere chef-koks of bezoek evenementen om inspiratie op te doen. Drie tot vier keer per jaar probeer ik elders als gastkok te koken en we nodigen regelmatig iemand uit in onze zaak. Ik ben net op Bali geweest en ben thuis meteen aan de slag gegaan met de kruiden en specerijen die ik daar heb ontdekt. Soms neem ik er een paar mee omdat ik ze hier niet of niet makkelijk kan krijgen.'

Toch gaat er voor Benoit niets boven de klassieker van de Franse keuken. 'We werken met vis- en vleesbouillons, dan gebruiken we room en maken het af met een beetje boter. Dat zijn nog steeds de beste sauzen! Zo'n intense smaak en mensen houden er gewoon van. Als we gerechten met bouillon serveren, eet niemand het. Serveren we het met room en boter, dan likken onze gasten hun bord bijna leeg. Deze voorkeur voor smaken zit in onze cultuur.  Room hoeft trouwens niet zwaar te zijn. Als je het niet te ver opklopt en een andere dimensie geeft met bijvoorbeeld olie of azijn, gaat het meer richting een bepaalde elegantie.

Ondertussen ondersteunen de broers ook verschillende restaurants in de regio, waaronder het gloednieuwe restaurant Merlesse in de Ardennen, dat in juni 2022 werd geopend. Op korte afstand van het Domein van de Grotten van Han ligt het viersterrenhotel Mercure Han-sur-Lesse, dat op de begane grond een verfijnd restaurant aanbiedt. Benoit ondersteunt het keukenpersoneel en stelt het menu samen. Bernard zorgt voor een aangepaste wijnkaart. Benoit: "Ik had een project als dit nodig. We hebben een tweede zaak overwogen, maar kozen er uiteindelijk voor om op meerdere plaatsen te participeren. Ik help ook een vriend met restaurants in co-working spaces in Brussel, Parijs en Eindhoven om daar een goed lunchconcept op te zetten. Maar dat is niet eenvoudig. Je kunt nog zo goed koken als je wilt, het succes hangt af van veel factoren. Waar je gevestigd bent en bereikbaarheid spelen ook een belangrijke rol.'

Succesvol zijn als kok kost tijd, weet Benoit: 'Investeerders hebben geen geduld: ze willen meteen geld zien. Maar je moet een goed restaurant kunnen bouwen. o een goed restaurant kunnen bouwen. Je moet je gasten leren kennen en je eigen signatuur leren tonen. We zitten tegenwoordig steevast vol, maar dat is echt niet altijd zo geweest. We hebben onze naam zorgvuldig opgebouwd en van onze fouten kunnen leren. Ons concept is in de loop der jaren geëvolueerd en daar hebben we veel geduld voor nodig gehad.