De verrassende waarheid achter zonnebloemcake

Beantwoord door Andreas Ma, Culinair Adviseur China.

Een zonnebloemcake is eigenlijk de moderne opvolger van de karakteristieke eiercake. De belangrijkste ingrediënten zijn knapperig deeg en gestoofd ei. Bij de zonnebloemcake is de knapperige deeglaag zelfs nog krokanter dan bij het origineel. Aan de vulling worden zowel zwarte als witte gecondenseerde melk toegevoegd, wat zorgt voor een gelaagd effect en een zachte, melkachtige smaak. Pastéis de nata of Pastéis de Belém zijn door heel Europa populair en worden vooral in cafés en banketbakkerijen in Portugal geserveerd als dé specialiteit van de Portugese keuken. Het originele recept blijft echter een goed bewaard geheim.

Beantwoord door Damien Pichon, Culinair Adviseur Frankrijk.

Een crème diplomate is een lichtere variant van de klassieke banketbakkersroom (crème pâtissière), die vaak wordt verrijkt met slagroom en soms met extra gelatine. Soms worden er ook likeuren zoals Cointreau of kirsch aan toegevoegd. Crème diplomate is lichter dan andere crèmes die op banketbakkersroom zijn gebaseerd. Zo is crème mousseline bijvoorbeeld een banketbakkersroom die wordt opgeklopt met extra boter. Crème diplomate wordt gebruikt in allerlei soorten gebak, zoals cakes, aardbeientaarten, millefeuille en tarte tropézienne. Daarnaast is het ook ideaal als vulling voor soesjes.

Beantwoord door Andrés Albite, Culinair Adviseur Spanje.

Gekonfijte eidooier is een rijke crème, vervaardigd uit eidooiers, water, suiker en maïzena. Het bereidingsproces begint met het maken van een suikersiroop van water en suiker, die vervolgens op laag vuur wordt gekookt samen met de eidooiers en maïzena totdat het mengsel indikt tot een gladde, romige textuur. Deze crème is een klassieke basis in de Spaanse patisserie en wordt veelvuldig toegepast in traditionele recepten zoals de San Marcos-taart en de marsepein-nougat die rond de feestdagen wordt geserveerd. De oorsprong van gekonfijte eidooier gaat terug tot vóór de veertiende eeuw, zoals terug te vinden is in middeleeuwse kloosterkookboeken. Destijds werden eiwitten gebruikt om wijn te klaren, waarna de eidooiers aan de monniken werden gegeven om er zoete delicatessen van te bereiden.

Beantwoord door Bruno Van Vaerenbergh, Manager Culinair Adviseurs.

Matcha-thee, oftewel groene theepoeder, is een typisch “westers” ingrediënt: een authentiek Aziatisch product dat steeds vaker wordt toegepast in westerse recepten en creaties. Het is vergelijkbaar met andere exotische ingrediënten zoals yuzu, dashi, kaffir, tapiocaparels en lychee. Matcha wordt gemaakt van jonge, in de schaduw geteelde theebladeren die na het plukken gestoomd, gedroogd en vervolgens fijn vermalen worden tot een intens groen poeder. Om de frisse, heldere kleur en de delicate smaak optimaal te behouden, bewaar je matchapoeder het beste gekoeld. In de patisserie biedt matcha talloze mogelijkheden: het is uitermate geschikt voor het creëren van verfijnde decoraties en geeft een bijzonder karakter aan crèmes, chocolade en Swiss rolls bij de afwerking.

Beantwoord door Kean Chuan, Culinair Adviseur Maleisië.

Pandan is een tropische plant die veel voorkomt in Zuidoost-Azië en staat bekend om zijn krachtige, aromatische eigenschappen. Het ingrediënt vindt zijn oorsprong in de Molukken, een eilandengroep in Oost-Indonesië, waar ooit de enige bekende bloeiende pandanplant werd aangetroffen. Vanuit daar heeft pandan zich verspreid over Zuidoost-Azië en Sri Lanka, waar het traditioneel wordt geteeld en gebruikt als smaakmaker. De bladeren van pandan hebben een unieke en verfijnde smaak, die bloemig, zoet en fris-grassig is, met subtiele tonen van roos en amandel. Dit aroma is bijvoorbeeld ook verantwoordelijk voor de karakteristieke geur van basmatirijst.

In de patisserie worden pandanbladeren vaak gebruikt om hun uitgesproken smaak af te geven aan vloeistoffen zoals melk en room. Hierdoor ontstaat een bijzonder aroma in custards, crèmes en vullingen, vaak toegepast als een exotisch en geuriger alternatief voor vanille. Voor het beste resultaat gebruik je verse pandanbladeren, omdat deze de meest intense smaak leveren. Bij het gebruik van gedroogde of ingevroren bladeren moet de dosering worden aangepast. Ook pandanextract wordt veelvuldig ingezet om zowel kleur als smaak toe te voegen aan bijvoorbeeld macarons, cupcakes en glazuur. Door pandan te verwerken in je creaties geef je je patisserie een verrassend en authentiek tropisch karakter, waarmee je jouw assortiment eenvoudig een exotische twist geeft.