Clément Colpé, een chef op zoek naar perfectie
Clément Colpé heeft als chef op vier verschillende continenten gewerkt. Als autodidact heeft hij nooit een recept opgeschreven - hij onthoudt smaken en kookt op gevoel. “Ik onthoud hoe een gerecht eruitziet en hoe het ruikt. Koken is voor mij pure emotie, en dat komt niet van een stuk papier.” In al die jaren en op al zijn reizen was er één constante in zijn keuken: de producten van Debic.
Met bijna dertig jaar ervaring leidt Clément nu de keuken van Panorama in Namen, een restaurant in België. Hij gelooft niet in perfectie. “Ik praat liever over toewijding; toewijding aan je ingrediënten, je leveranciers, je gasten - in combinatie met een dosis creativiteit en originaliteit. Dat is hoe je streeft naar perfectie zonder jezelf teleur te stellen. Voor mij is perfectie het einde van een reis, en we zijn altijd onderweg.”
Wat Clément echt waardeert is imperfecte perfectie. “De keuken waar ik werk is een mix van gastronomie en bistro-koken. Soms serveren we tussen 600 en 1000 couverts per dag. Op die schaal is het een kunst op zich om hoge kwaliteit te bieden en tegelijkertijd efficiënt te werken. Dan heb je perfecte ingrediënten nodig, zoals de kookroom van Debic, waarop je elke dag kunt rekenen. Tussen de lunch en het diner bereiden we bijvoorbeeld de sauzen voor ‘s avonds die we warm houden in een bain-marie. Om dat te kunnen doen, heb je een kookroom nodig die perfect
blijft. Als chef maakt het een groot verschil wanneer je basisingrediënten consistent van hoge kwaliteit, betrouwbaar en stabiel zijn - dat is al het halve werk. De kookroom van Debic is echt gemaakt voor professionele handen.”
Wanneer de zintuigelijk ingestelde chef de kookroom van Debic in een kippenbouillon giet, roept het aroma onmiddellijk herinneringen op. “Het is geruststellend. Het voert me terug naar de keuken van mijn grootmoeder. Dat is de kracht van goede smaken. En dat kun je alleen bereiken met de beste ingrediënten.”Wanneer de zintuiglijke chef Debic kookroom toevoegt aan een kippenbouillon, roept het aroma meteen herinneringen op. “Het is troostrijk. Het brengt me meteen terug naar de keuken van mijn grootmoeder. Dat is de kracht van goede smaken. En dat bereik je alleen met de beste ingrediënten.”
Minder plastic afval
Het is niet alleen de smaak en het aroma van de producten van Debic die indruk maken op Clément. “Het gaat ook over hoe we onze bestellingen kunnen plaatsen en hoe ze verpakt zijn. De kookroom wordt bijvoorbeeld geleverd in flessen van twee liter, wat zorgt voor minder plastic afval in onze keuken. Ik waardeer ook het brede scala aan opties. Zo is de slagroom verkrijgbaar met of zonder suiker, zodat chefs de flexibiliteit hebben om te kiezen wat het best bij hun behoeften past. Hier bij Panorama gebruiken we ook een flinke hoeveelheid slagroom met suiker van Debic, vooral in de zomer wanneer we tot 400 ijsjes per dag serveren.”
Toen hij nog een kleine jongen was, vertelde Cléments moeder hem dat hij meer zwakke dan sterke punten had. Maar zijn sterke punten overschaduwden zijn zwakke punten. Het was Yves Mattagne, de Belgische, met Michelin-sterren bekroonde chef, die Cléments talent onderkende en hem verschillende jaren onder zijn vleugels nam. Door die ervaring is hij de chef en leider geworden die hij vandaag is. “Wanneer je veertien uur per dag, zeven dagen per week met je team doorbrengt, dan moet je hun persoonlijke levens begrijpen. Je kunt geen team bouwen zonder de mensen te kennen die er deel van uitmaken. En je kunt de meest getalenteerde chefs ter wereld in je keuken hebben, maar als ze niet als een team werken, kom je nergens.
Je hebt een kookroom nodig die perfect blijft.
Mijn belangrijkste taak is om individueel potentieel te herkennen en mensen te plaatsen waar ze het best tot hun recht komen. Een chef is geen manager. Een chef is een leider, iemand die het team naar een hoger niveau tilt. Het mooiste compliment dat ik kan krijgen is wanneer gasten de keuken bezoeken en niet kunnen zien dat ik de chef ben. Ik ben een van hen - wij zijn het team.” Clément is vooral trots op de jonge chefs die hij heeft opgeleid in de 20 jaar dat hij chef was in verschillende 5-sterrenhotels in Senegal en West-Afrika. “Sommigen van hen kenden niet eens het verschil tussen een tomaat en een bloemkool toen ze begonnen. Nu werken ze in keukens van 5-sterrenhotels. Dat maakt me trots - hoewel ze het allemaal op eigen houtje hebben gedaan.
Clément blijft streven naar perfectie, maar hij weet dat hij die nooit zal bereiken zonder de juiste leveranciers of geïnspireerd personeel. “Er moeten natuurlijk compromissen gesloten worden. Als je een brasserie runt, kun je geen €90 vragen voor een menu. Maar dat betekent niet dat je moet inleveren op kwaliteit. Om als chef te groeien, moet je niet alleen in jezelf investeren, maar ook in je personeel. Ze moeten elke dag een beetje beter presteren dan gisteren. Als chef ben je zo sterk als je zwakste schakel - of dat nu een gerecht of een teamlid is. Daarom moet alles kloppen. Uiteindelijk maakt kwaliteit altijd het verschil.”
Full of inspiring recipes, Cooking Cream tests and techniques!
Download de nieuwe brochure
