Een gids voor chefs over het gebruik van geleermiddelen

Home Een gids voor chefs over het gebruik van geleermiddelen

Verschillende geleermiddelen voor chefs

Geleermiddelen zijn onmisbare ingrediënten in de keuken en kunnen worden beschouwd als het geheime wapen van de chef. Met een geleermiddel kun je de consistentie van vloeistoffen aanpassen, waardoor je gerechten naar een hoger niveau worden getild. Bij sauzen en desserts voegen geleermiddelen textuur, stabiliteit en finesse toe, en maken ze elk culinair meesterwerk compleet.

Er is een breed scala aan geleermiddelen die in de keuken gebruikt kunnen worden, elk met unieke toepassingen en beschikbaarheid. We hebben een selectie van populaire geleermiddelen op een rij gezet, samen met hun specifieke eigenschappen, en hebben tevens enkele seizoensgebonden desserts ontwikkeld.

Gelatine

Gelatine staat bekend om zijn zachte, smeltende textuur. Het juiste gebruik ervan vereist de juiste temperatuur en bereidingsmethode. Gelatine stolt bij 15°C; daarboven neemt de geleercapaciteit af. Een cruciaal punt bij het gebruik van gelatine is dat de verhitte vloeistof eerst moet afkoelen tot kamertemperatuur, voordat je deze volledig in de koelkast plaatst. Wij werken met zowel gelatinebladen als poedergelatine, waarbij de poedervariant bij uitstek geschikt is voor warme bereidingen.

Agar-agar

Agar-agar is geschikt voor zowel warme als koude geleien. Een gelei op basis van agar-agar kan tot 80°C worden verhit. Agar-gelei behoudt een stevige textuur en smelt niet in de mond, wat resulteert in een korrelige consistentie. Het mengen van agar-agargelei in een blender geeft een aantrekkelijke gel die geschikt is voor het spuiten. Gebruik hiervoor 1 gram agar-agar per 100 milliliter vloeistof.

Gellan gum

Gellan gum, afkomstig van gefermenteerd zetmeel, is een veganistisch bindmiddel, stabilisator en textuurverbeteraar. Het is perfect voor het omzetten van zure of hartige vloeistoffen in een snijdbare gel. Let op: hoe hoger het zoutgehalte, hoe minder sterk de gel wordt.

Kappa carrageen

Kappa carrageen wordt gewonnen uit rode algen. Het stolt snel en is ideaal voor aspic-achtige bereidingen. Het blijft stabiel als gel tot een temperatuur van 60°C, waardoor het perfect te gebruiken is als warme, omhullende gelei. Let op: het verliest zijn stevigheid bij gebruik van zuren.

Iota carrageen

Iota carrageen vormt een elastische, zachte gelei en is ook geschikt voor verwerking in warme bereidingen. Los het op in een koude vloeistof en verwarm het tot minimaal 80°C, de temperatuur waarbij het gelproces begint. Zolang je blijft roeren, zal de iota niet stollen. Door de zachte, flexibele structuur is iota een uitstekende vervanger voor gelatine in een panna cotta.

Pectine

Pectine, gewonnen uit fruit, vormt een stevige gel en wordt daarom vaak gebruikt in marmelades en jams. De combinatie met citroenzuur zorgt voor extra stabiliteit. Dankzij de sterke geleerkracht is pectine ook ideaal voor het maken van snoep en vruchtenvlaai.

Alginaat

Alginaat werkt alleen in combinatie met calcium en wordt onder andere gebruikt voor het geleren van zuivelproducten. Wanneer een vloeistof die alginaat bevat in contact komt met een calciumoplossing, begint het geleerproces.

Vegetal

Vegetal is een mengsel van johannesbroodpitmeel, kappa carrageen en maltodextrine. Het creëert een licht elastische gel met een aangename mondbeleving en is geschikt voor zowel warme als koude gerechten. Los vegetal op in een koude vloeistof en verwarm het al roerend tot boven de 65°C. Giet het vervolgens uit en laat het opstijven.