Franse JRE-chefs delen het geheim achter hun dessertcreaties

Franse chef Priscillia Lebon (32) kookt al sinds haar 22e de sterren van de hemel, ook al heeft ze nooit een professionele opleiding gevolgd. Ze leerde koken 'on the job' en is nu eigenaar van restaurant LÓgustin, in het pittoreske stadje La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, op ongeveer drie kwartier rijden van Montpellier. Het is een gezellig restaurant in een oude boerderij, waar ook een klein hotel met 25 kamers gevestigd is. Het prachtige buitenterras met 25 zitplaatsen wordt beschut door enkele enorme bomen. 'Het is de perfecte plek om tot rust te komen,' zegt Priscillia. Haar manier van koken is zeer persoonlijk. 'Ik noem het "cuisine d'auteur."' Technieken worden niet per se uitgevonden; ze worden doorgegeven van de ene chef aan de andere. Door persoonlijke ervaringen maak je ze eigen. Ik probeer gerechten te serveren die weerspiegelen wat ik meemaak en wat ik om me heen vind, bijvoorbeeld op de markt of op het Larzac-plateau. Ook voeg ik graag invloeden van mijn afkomst uit Madagaskar, Normandië en Réunion toe aan mijn gerechten. 

Collega en chef Grégory Doucey (44) stortte zich vanaf zijn 25e op zijn eerste liefde: koken. Hij voltooide zijn culinaire opleiding in negen  maanden en liep stages in toprestaurants in Montpellier. Daarna werkte hij enige tijd in Chablis, maar keerde uiteindelijk terug naar Zuid-Frankrijk. In november 2018 opende Grégory zijn eigen fine dining restaurant, In-Fine, in Frontignan. 'Mijn restaurant is gericht op duurzaamheid. Ik werk met verse producten die binnen een straal van 200 kilometer van Frontignan te vinden zijn. Omdat we aan de kust liggen, hebben we toegang tot een breed scala aan vis, schelp- en schaaldieren. Ik werk graag met 'vergeten vissoorten', zoals sardientjes, makreel en ansjovis. Ook heb ik mijn eigen grote moestuin van 250 vierkante meter, waar we groenten en fruit voor het restaurant verbouwen.'

Grégory gebruikt ook graag lokale, seizoensgebonden ingrediënten in zijn desserts. 'Gasten vinden het soms moeilijk om verder te kijken dan chocolade of citrusvruchten! Maar ik geef de voorkeur aan regionale en seizoensgebonden producten. De kok moet zich aanpassen aan de producent, oftewel de mens moet zich aanpassan aan de natuur - niet andersom. Als onze teler in Fabrègues nog geen asperges kan leveren omdat de grond te koud is, moet we ons gewoon aanpassen. Door de klimaatverandering is niet alles meer zoals vroeger. We verliezen sommige producten, maar hebben bijvoorbeeld wel ineens kiwi's nu. Als chefs moeten we ons aanpassen aan wat er beschikbaar is.' Grégory vindt dat een goed dessert herinneringen aan de kindertijd moeten oproepen. 'Een herinnering aan maaltijden met je familie of een feestelijke gelegenheid, puur om comfort en een beetje verwennerij te bieden. Voor mij moet een verrassend dessert zowel zacht als krokant zijn. Daarom focus ik zoveel op texturen en smaken.'

Pricillia wil een verhaal vertellen met haar desserts. 'Het kan geïnspireerd zijn op een ontmoeting of iets uit mijn persoonlijke leven. Op dit moment denk ik aan de katoenbloem: een symbool van slavernij dat mijn familie en mijn opvoeding heft getekend. Het creatieve proces is voor mij belangrijk. Met de juiste combinatie van smaken en ingrediënten van de beste kwaliteit breng ik mijn gerechten tot leven.'

Geen van deze Franse chefs is erg enthousiast over de trend van het heruitvinden van klassiekers, de zogenaamde 'gedeconstrueerde desserts.' 'Neem bijvoorbeeld citroentaart,' zegt Grégory. 'Als je de Italiaanse meringue vervangt door een gedroogde Franse meringue, is het een totaal ander gerecht. Het is erg moeilijk om een klassiek dessert opnieuw vorm te geven.' Pricillia is het daar helemaal mee eens. 'Ik herinner me bijvoorbeeld de Paris-Brest uit mijn jeugd. Je kunt dat recept best besturderen, het lichter maken, de praliné veranderen of het soezendeeg aanpassen... maar de Paris-Brest uit mijn jeugd blijft altijd mijn favoriet! Het is beter om iets nieuws te creëren dan te blijven sleutelen aan wat al bestaat.'

Een kenmerkend dessert van Priscillia is haar mignardise. 'Vijftien jaar geleden werd ik geïnspireerd door een klassieker van Ladurée. Toen ik mijn mignardise had geperfectioneerd en geproefd, gevuld met een beetje roze lychee en frambozengelei op een zanddeeg, kwam de herinnering aan dat heerlijke dessert dat ik met mijn beste vriend bij Ladurée had gegeten, weer naar boven. Dat was een heel bijzondere ervaring.' Grégory beschouwt zijn Tarte Tatin als een signature dish. 'Met een heerlijke lichte crème en precies de juiste hoeveelheid zoetigheid. Het is een heel simpel dessert, maar ik vind het heerlijk en troostend.'

Grégory zegt dat hij voor zijn desserts meer druk voelt dan voor andere gerechten op het menu. 'Het is de laatste herinnering die je gasten mee naar huis nemen. Als je je voorgerechten met veel vaardigheid, smaak en kwaliteit hebt bereid, kun je niet eindigen met een middelmatig dessert. Een goed dessert dat past bij je menu en restaurant vraagt veel nadenken, lezen, experimenteren en voorbereiding.'

Priscillia houdt ervan om fruit en vanille te gebruiken in haar desserts. Ze experimenteert ook graag met zoetwaren, hoewel het niet altijd in haar desserts terechtkomt. Voor Priscillia kan een chef de grootste indruk maken met een simpel dessert dat iedereen kent, door iets extra's toe te voegen dat een blijvende indruk achterlaat. 'Onlangs ontving ik erg positieve feedback over mijn vanille-ijs. Dat vond ik bijzonder bevredigend: een klassieker onvergetelijk maken door uitzonderlijk goede vanille te gebruiken en de juiste smaken en infusie te kiezen. Het lijkt misschien simpel, maar het is een complexe uitdaging.'