‘Het is beter om een goed basisproduct te kopen dan zelf een middelmatige versie te maken.’

Voor Gill wordt het belang van een goed dessert in de horeca vaak onderschat. ‘In het menu is dit het laatste gerecht dat je eet. Zelfs als je een dertien-gangenmenu hebt en de laatste twaalf waren allemaal van topniveau: als dat dertiende gerecht niet goed is, kun je alles wat je die avond zo zorgvuldig hebt opgebouwd, verstoren. Het dessert is de herinnering die je gasten mee naar huis nemen, dus het moet uitstekend zijn.’

Gill zegt dat een perfect dessert verschillende componenten moet bevatten. ‘Het moet iets romigs, iets krokants, iets luchtigs en iets heerlijk soepels bevatten. Ik geef de voorkeur aan het gebruik van ijs, om een combinatie van warm en koud te creëren. Het is prima om contrasterende texturen en consistenties in een dessert te hebben. Wat betreft de smaak hoeft niet alles zoet te zijn—ik voeg graag iets zuurs of zelfs bitters toe, zolang het uiteindelijk maar goed in balans is.’ Haar persoonlijke favoriete ingrediënt is karamel, in al zijn vormen. ‘Je kunt zoveel verschillende dingen met karamel maken, en ze zijn altijd heerlijk. Ik bedoel niet alleen gezouten karamel: gekarameliseerd bladerdeeg is een ander voorbeeld.’

Gill maakt al haar ingrediënten zelf. Desondanks begrijpt ze waarom chefs soms voor gemak kiezen – ze vindt dit zelfs verstandig. ‘Als je niet genoeg tijd of ruimte hebt om je eigen producten te maken, koop dan een goed basisproduct. Het is belangrijk om te leren dingen uit te besteden in plaats van altijd te eisen dat je alles zelf moet doen en maken. In het ergste geval eindig je met een hele reeks middelmatige producten. In dat geval is het kopen van een goed basisproduct zeker de beste keuze.’

Gill noemt soms de basisproducten van Debic bij haar klanten. ‘Wanneer een klant mij vraagt om een klassieke crème brûlée te leveren, adviseer ik hen om Debic Crème Brûlée Bourbon te kopen. Het is een stabiel, hoogwaardig product dat je met weinig kennis en in korte tijd zelf op een hoog niveau kunt bereiden. Het heeft ook een veel langere houdbaarheid dan een dessert dat je bij mij zou kopen, en dat is ook goed voor je marge. Kies iets uit mijn assortiment dat je helpt om op te vallen, en gebruik de functionele basisproducten van Debic voor de klassiekers. Ik denk dat het een zeer goede benadering is voor chefs die weinig tijd hebben of met een tekort aan medewerkers kampen.’

Gill zelf gebruikt al jarenlang de room en boter van Debic. ‘Ik gebruik Debic Crème 35%: het biedt een zeer consistente basis voor mijn mousses en crèmes. Het is ideaal om stabiele basisproducten zoals deze in mijn keuken te kunnen gebruiken. Het stelt me in staat om te experimenteren en creatief te zijn, omdat ik precies weet hoe ik met het product moet omgaan, bijvoorbeeld wat betreft temperatuur of consistentie. Als er iets misgaat, kan ik er vrijwel zeker van zijn dat het niet aan de room of boter ligt.’

Soms lijkt een mousse niet de kwaliteit te hebben waar Gill naar op zoek is. ‘Soms maak ik wel tien verschillende mousses op één dag en de volgende dag weer. Als één van deze niet helemaal goed lijkt, dan geeft dat aan dat ik er wat meer zorg aan moet besteden. Misschien ben ik te veel gefocust op productie en moet ik wat meer aandacht besteden aan de ontwikkeling. Vaak neem ik een stap terug en maak ik het recept opnieuw met meer zorg, en richt ik me op de parameters die het belangrijkst zijn. Hoe lang klop ik het? Hoe warm of koud is het? Ik denk dat je altijd een kritische blik moet houden, niet alleen op je producten, maar ook op je bereidingsmethoden.’