Interview met Painture: Perfecte patisserie vergt stevig denkwerk
Ontdek Painture, een Belgische toppatisserie die sinds 2006 ambachtelijke broden en patisserie maakt met passie, puurheid en precisie.
Niet ver van het pittoreske middeleeuwse Brugge in West-Vlaanderen runnen Brecht en Liesbet Van Poucke samen Painture, een succesvolle patisserie gespecialiseerd in ambachtelijk brood, taarten, gebak en koekjes. Sinds 2006 zijn de creaties van Painture in trek bij klanten uit alle windstreken. Dankzij een duidelijke en praktische filosofie, gericht op uitmuntendheid van bron tot eindproduct, heeft Painture zich ontwikkeld tot maatstaf in de industrie. Tien jaar geleden wijdde dit magazine reeds een reportage aan Painture. Tijd dus voor een nieuw bezoek aan deze patisserie om te ontdekken wat Painture tegenwoordig doet, uitgebreid te spreken met Brecht over de groei van het bedrijf en te zien hoe het inspeelt op ontwikkelingen binnen de branche.
Al direct vanaf het begin wilden de Van Pouckes hun eigen zaak runnen. “Toen Liesbet en ik trouwden, wisten we al dat we een eigen bedrijf wilden hebben in de voedingssector. Als sommelier vond Liesbet het belangrijk dat wijn onderdeel zou zijn van het concept. Maar ja, ze koos ervoor met een patissier te trouwen, dus werd het een bakkerij. We zochten eerst aan de kust, maar daar was geen pand vrij. Ook realiseerden we ons dat het laagseizoen een uitdaging zou worden. Liesbets ouders kenden mensen die een bakkerij hadden in Oedelem en hun bedrijf wilden verkopen. We hadden geen idee hoe je een eigen zaak runt, maar één ding wist ik wel: ik wilde de bakkerij niet runnen zoals de vorige eigenaars en ook geen producten maken waar ik niet 100% achter stond. Dus begonnen we met een compleet nieuw assortiment.” Brecht en Liesbet hadden een vliegende start: ze openden hun nieuwe bakkerij in oktober 2006 en moesten meteen aan de slag voor de kerstperiode. “Onze klanten reageerden razend positief, zo bleek. Een paar jaar later zijn we verhuisd naar onze huidige locatie aan de Bruggestraat. Gelukkig zitten we aan de zuidkant van de weg; pas later besefte ik hoe belangrijk het was dat de zon niet in onze winkel scheen, anders zouden alle creaties met chocolade gesmolten zijn. We hadden de juiste plek gevonden, en daar zitten we nog steeds.”
The sky is the limit bij het creëren van patisserie van topkwaliteit.
Vijftien jaar later is Painture een bewezen succes. Groeien en volwassen worden betekent je aanpassen aan de ontwikkelingen in de branche. “Er is momenteel een hoop gaande in de wereld van de patisserie. The sky is the limit bij het creëren van patisserie van topkwaliteit, niet alleen hier in Vlaanderen, maar in alle grote steden van Europa. Het is dus een prettig turbulente tijd. Toch denk ik dat we, ondanks al die turbulentie – hoe zal ik het zeggen – rationeler te werk gaan. Dat klinkt misschien paradoxaal, maar het perfectioneren van gebak vergt veel en stevig denkwerk.”
Met de professionalisering van het vak is de mindset ook zakelijker geworden, volgens Brecht. “Patissiers maken niet alleen betere creaties, ze worden ook betere managers. Ik noem dit de ‘rationele aanpak’. Tegelijkertijd vraag ik me weleens af wat er nou zo rationeel is aan iemand die ervoor kiest zichzelf te kwellen door een patisserie te runnen”, lacht Brecht. “Maar alle gekheid op een stokje, uiteindelijk leef je voor je bedrijf, zes tot zeven dagen per week. Er is altijd wel iets te doen: een boodschap, een bezoekje aan de bank, op jacht naar een paar populaire ingrediënten. Maar ik zou het voor geen goud anders willen.”
Wat is voor jou typisch Painture? Het behouden van een zekere flexibiliteit die steeds is gericht op verbetering kenmerkt Painture en is waarschijnlijk het geheim achter het succes. “In het verleden waren bakkerijen en patisserieën vaak afgesneden van de buitenwereld. Een bakker deed doorgaans dertig tot veertig jaar hetzelfde. Hij maakte steeds dezelfde uitstekende producten, maar ook steeds dezelfde fouten. Ook nu nog kun je je snel geïsoleerd voelen in je bakkerij, maar de wereld is zo veel meer verbonden door de media. Het is veel makkelijker geworden om met andere patissiers te praten en van elkaar te leren.” Volgens Brecht is deze onderlinge verbondenheid de motor achter de professionalisering van het vak. “Nog zo’n verandering is dat bakkers die veel werkten vroeger ook veel verdienden. Als je nu veel werkt, voer je te veel handelingen uit of je vraagprijs klopt niet.”
Brecht heeft ervoor gekozen zich niet vast te leggen op één werkwijze. “We hebben actief gewerkt aan productverbetering, zowel door traditionele producten te perfectioneren als door het vak te vernieuwen op manieren die onze klanten aanspreken. We zetten daarnaast in op de puurheid van onze producten.” Als hij zou willen, zou Brecht alle producten van Painture kunnen laten voorzien van een biologisch keurmerk. Dat zou waarschijnlijk veel mensen aanspreken. “Voor ons is dat echter niet zo relevant. Elk van onze vijfendertig tot veertig broodsoorten is biologisch, vooral de Franse zuurdesems. Biologische producten vormen duidelijk een groeimarkt, maar voor ons draait het vooral om originele en hoogwaardige ingrediënten: hazelnoten uit Piemonte, vanille uit Madagaskar, peren uit Limburg, aardbeien uit eigen streek en natuurlijk room en boter van Debic. We selecteren onze ingrediënten op herkomst, kwaliteit én eerlijkheid. We vinden het belangrijk dat onze telers een eerlijke prijs krijgen voor hun producten. Dat zorgt ervoor dat deze ingrediënten ook in de toekomst beschikbaar blijven.”
Biologische producten vormen duidelijk een groeimarkt, maar voor ons draait het vooral om originele en hoogwaardige ingrediënten: hazelnoten uit Piemonte, vanille uit Madagaskar, peren uit Limburg, aardbeien uit eigen streek en natuurlijk room en boter van Debic. We selecteren onze ingrediënten op herkomst, kwaliteit én eerlijkheid. We vinden het belangrijk dat onze telers een eerlijke prijs krijgen voor hun producten. Dat zorgt ervoor dat deze ingrediënten ook in de toekomst beschikbaar blijven.”
Tegenwoordig zijn klanten steeds vaker bezig met gezondheid en komen ze met allerlei wensen, zoals suikerarme of glutenvrije producten. Hoe kan een patisserie als Painture dan overleven, aangezien het bij gebak toch vooral gaat om verleiding en verwennerij? “Voor mij is dat vrij eenvoudig,” vertelt Brecht. “Ik maak mijn producten zoals ik ze zelf het liefst zou eten. Voor mij betekent dat dat ik me geen zorgen maak over gezondheidskwesties. Dat lijkt misschien haaks te staan op de wensen van mijn klantenkring, maar bekijk het eens van deze kant: een snackbar verkoopt geen ‘light’ friet, en niemand verwacht dat ook van ze. Normaal gesproken snacken mensen niet elke dag. Dat zou ook ongezond zijn. Hetzelfde geldt voor mijn patisserie: mijn klanten zien mijn gebak niet als dagelijks voedsel. En terecht; gebak is bedoeld als verwennerij voor af en toe.
Klanten in mijn winkel zijn uitdrukkelijk niet bezig met hun gewicht of hun gezondheid. Ze komen voor het genot van geweldig gebak.” Voor de dagelijkse producten van Painture, zoals brood, ligt dat anders, aldus Brecht. Interessant genoeg zijn broden in de loop der tijd juist gezonder geworden. Zo bakt Painture gist- of glutenvrije broden, maar ook koolhydraatarme broden en broden op basis van rogge, haver en spelt. “Bij gebak vind ik het echter niet de taak van de bakker om zich bezig te houden met volksgezondheid. Maar als een klant vraagt om lactosevrije producten, kom ik daar graag aan tegemoet. Het is niet zo dat ik geen gehoor geef aan wensen. Ik heb toevallig altijd Debic Vegantop bij de hand, voor het geval dat.” Ten slotte constateert Brecht ook een smaakverandering bij het publiek. Zo gebruikt Painture nu minder suiker in haar slagroom dan vijftien jaar geleden en bevatten de broden minder zout. “Maar dat heeft niets te maken met gezondheid, maar met smaak, al is het natuurlijk wel gezonder om minder zout en suiker te gebruiken.”
Ik maak mijn producten zoals ik ze zelf het liefst zou eten.
Veel mensen vragen Brecht of het merk Painture gaat uitbreiden met vestigingen in steden als Antwerpen en Brussel. “We hebben zelfs al voorstellen in die richting gehad van andere partijen, maar we zijn er niet op ingegaan. Liesbet en ik geloven allebei dat wij uiteindelijk de stevige bodem vormen onder Painture. Wij moeten zelf kunnen beslissen of een product verkoopbaar is of niet en hoe het bereid wordt. Vanuit commercieel oogpunt zou uitbreiding een succes kunnen worden, maar onze klanten zouden dan hun zekerheid verliezen dat wat ze kopen ook perfect is. Onze bakkerij is ons groot genoeg en biedt van zichzelf al voldoende uitdagingen.
Misschien klinkt dit niet als de juiste zakelijke instelling voor een bakkerij als de onze, maar zou je in een restaurant twee steaks bestellen, alleen omdat het kan? Nee, genoeg is genoeg. Echte vreugde schuilt in matiging. Als patissier weet ik dat als geen ander en pas ik dit inzicht toe op mijn bedrijf. Groter groeien dan we nu zijn, kan allerlei onvoorziene en onwenselijke gevolgen hebben. We werken momenteel met een fantastisch team, en samen maken we precies die producten waar we trots op zijn.”
