Messcherpe perfectie: de wetenschap van het perfecte koksmes
Kun je je een dag in een professionele keuken voorstellen zonder je koksmes? Geen enkel gereedschap is zo iconisch voor een chef. Tegenwoordig zijn deze messen statussymbolen geworden die vakmanschap en de pure essentie van het beroep vertegenwoordigen. Een goed koksmes is diep persoonlijk en uniek; het is als een verlengstuk van de hand van de chef – elk mes met zijn eigen karakter en balans, net zoals de chef zelf.
De geschiedenis achter het lemmet
Het koksmes lijkt zo fundamenteel voor de keuken dat je zou denken dat het altijd in zijn huidige vorm heeft bestaan. Echter, het heeft zich geleidelijk ontwikkeld over eeuwen om te worden wat het nu is. Nieuwe verwerkingstechnieken en inzichten – en af en toe hevige concurrentie – hebben de kwaliteit naar ongekende hoogten getild. De geschiedenis van het koksmes vertelt een verhaal van eeuwenoud vakmanschap, traditie en internationale competitie. Van robuuste Duitse modellen tot elegante Franse ontwerpen en het meesterlijke, verfijnde vakmanschap uit Japan.
Concurrentie stimuleert snelle vooruitgang, en de messenwereld is hier een perfect voorbeeld van. In 1910 brak in Solingen, Duitsland, de beruchte ‘messenoorlog’ uit tussen twee vooraanstaande messenmakersfamilies. Het ging niet alleen om patenten of namen, maar om de eer van wie het ultieme koksmes smeedde. Deze strijd leidde tot grote innovaties in staalverwerking, harding en ergonomie. Parallel hieraan groeide de rivaliteit in Frankrijk tussen traditionele smeden en industriële producenten. Ondertussen perfectioneerde Japan stilletjes en gestaag zijn eeuwenoude ambacht – zonder deel te nemen aan het conflict. Misschien is dat waarom ze vandaag de dag met kop en schouders boven hun Europese concurrenten uitsteken.
Wereldwijde mestradities
In de loop der jaren heeft elk land zijn eigen kenmerkende messtijl ontwikkeld. Hoewel ze enkele overeenkomsten delen, vertonen de messen uit de belangrijkste producerende landen aanzienlijke verschillen in ontwerp, gewicht en functionaliteit.
Duitse koksmessen, bekend van merken zoals Wüsthof en Zwilling, zijn gebouwd voor duurzaamheid. Ze zijn zwaar, met een volledige tang (staal dat tot het einde van het handvat reikt) en een dikke, licht afgeronde rand – perfect voor het hakken van harde ingrediënten.
Franse koksmessen – zoals die van het goede oude Sabatier – zijn lichter, slanker en hebben een rechtere rand, waardoor ze ideaal zijn voor precieze snijtechnieken zoals julienne of chiffonade.
Japanse koksmessen, vaak aangeduid als hocho of gyuto (de Japanse tegenhangers van het Westerse koksmes), zijn lichter, extreem scherp en gesmeed uit hard staal zoals VG-10 of traditioneel Shirogami (wit staal). Dankzij het uitzonderlijk harde staal kunnen Japanse messen met gemak flinterdunne sneden maken, maar ze zijn ook gevoeliger voor breken.
Je kunt tegenwoordig bijna overal koksmessen kopen – en in alle prijsklassen. Online winkels zijn talrijk, en zelfs supermarkten bieden ze aan als onderdeel van loyaliteitsprogramma’s. Toch zijn er slechts een paar echte specialisten: professionals die gepassioneerd zijn over het materiaal en het ambacht. Deze experts reizen de wereld rond op zoek naar de meest uitzonderlijke messen en worden vertrouwde adviseurs voor chefs die kwaliteit waarderen. De Meesterslijpers is een voorbeeld van deze specialistische aanpak.
Japanse messen staan bekend om hun ongeëvenaarde scherpte en precisie. Ze worden vaak met de hand gesmeed volgens eeuwenoude tradities en hebben een dunner lemmet dan westerse messen. Gyuto: de Japanse tegenhanger van het Europese koksmes, veelzijdig en geschikt voor bijna alle snijtaken. Santoku: korter en breder dan de gyuto, ideaal voor groenten, vlees en vis. Bunka: grotendeels hetzelfde als een santoku, maar met een puntige punt. Momenteel zeer populair. Nakiri: een rechthoekig groentemes, perfect voor snelle en precieze sneden. Yanagiba: een lang, dun sashimimes voor het snijden van rauwe vis. Deba: een zwaar mes voor het fileren van vis en het hakken van botten.
Europese messen zijn robuuster en hebben vaak een dikkere lemmethoek. Ze zijn veelzijdig en geschikt voor zwaar werk. Frans koksmes: lang en licht gebogen lemmet, ideaal voor snijtechnieken met een wiegende beweging. Duits koksmes: zwaarder met een bredere snede, perfect voor krachtig snijden en hakken. Chinese messen wijken af van de westerse traditie en hebben hun eigen stijl. Chinese chefs gebruiken hun messen als hakmes, koksmes en om ingrediënten op te pakken – waardoor ze echt multifunctioneel zijn. Chinees hakmes: breed en rechthoekig, perfect voor snijden, hakken, pletten en oppakken van ingrediënten.
Deskundige tips voor blijvende prestaties
Als we van de keuze van messen naar onderhoud gaan, wordt Berends passie nog duidelijker. “Mensen maken het slijpen van messen te ingewikkeld”, zegt hij met een afwijzende handbeweging. “Iedereen kan het leren met wat oefening.” De messenspecialist maakt deel uit van een familiebedrijf – vier vakbekwame mensen die elk hun eigen specialisatie inbrengen bij De Meesterslijpers. “‘We’ zijn eigenlijk drie broers en een zwager”, legt Berend uit met een glimlach, “maar hij voelt als een vierde broer.” Terwijl zijn collega’s zich richten op verkoop, klantenrelaties en bedrijfsbeheer, heeft Berend zich toegelegd op de kunst van het slijpen, waarbij hij jarenlange praktische ervaring heeft opgedaan.
De basis beheersen
Bij het zien van de brede reeks slijpstenen, aanzetstaven en lederen strops die tentoongesteld zijn, is het gemakkelijk om geïntimideerd te raken. Volgens Berend is dit precies het probleem. “Ik zie klanten die prima messen hebben verpest met onjuiste technieken of de verkeerde materialen”, demonstreert hij, terwijl hij voorzichtig met zijn vinger langs een beschadigd lemmet gaat. “Maar zo hoeft het niet te gaan.” Voorover leunend, alsof hij een vakgeheim deelt, vervolgt hij: “De precieze hoek is inderdaad lastig, dat ontken ik niet. Maar consistentie is belangrijker dan perfecte nauwkeurigheid. Zodra je de basis begrijpt en een paar keer oefent, kun je je messen zelf vrij goed onderhouden.” Zijn zelfvertrouwen werkt geruststellend – misschien is dit toch geen hogere wiskunde.
Juiste verzorging van messen
De manier waarop je je messen onderhoudt wanneer ze niet in gebruik zijn, is net zo belangrijk als de juiste slijptechniek. Voor optimale levensduur en prestaties, volg deze essentiële verzorgingsregels:
Alleen met de hand wassen Plaats je kwaliteitsmessen nooit in de vaatwasser. Aggressieve reinigingsmiddelen en mechanisch wassen beschadigen zowel het lemmet als het handvat.
Direct drogen Laat je mes niet aan de lucht drogen. Droog het hele mes grondig, vooral waar het lemmet het handvat ontmoet, om roestvorming en corrosie te voorkomen.
Correct opbergen Bewaar je mes in een speciaal messenblok, op een magnetische strip, of met lemmetbeschermers. Dit beschermt de snijkant en voorkomt ongelukken.
Stap-voor-stap slijpgids
Stap 1 Het begint met het type steen. Begin op een grove steen (korrel 400) en zorg ervoor dat de steen zelf ook goed onderhouden wordt. Dit doe je door de steen vlak te houden met een vlaksteen. Laat de steen altijd kort weken in schoon, koud water en houd hem nat.
Stap 2 Plaats je wijsvinger op de achterkant van het mes en je duim op het lemmet. Bepaal de hoek en houd deze consequent aan. Begin met de punt en beweeg omhoog terwijl je redelijke druk op het mes uitoefent.
Stap 3 Eindig bij het brede deel van het mes. Beweeg dan (terwijl je dezelfde hoek aanhoudt) weer naar beneden en eindig weer bij de punt.
Stap 4 Ga door met deze op-en-neer beweging totdat je een ‘braam’ voelt. Dit betekent dat de snijkant van het mes, het vlijmscherpe deel, naar één kant leunt. Tijd om het mes om te draaien.
Stap 5 Doe nu hetzelfde maar in omgekeerde volgorde. Plaats je duim op de achterkant en je wijsvinger op het lemmet. Begin bovenaan bij het brede deel van het mes en beweeg naar beneden. Eindig bij de punt. Herhaal de beweging totdat er opnieuw een ‘braam’ ontstaat.
Stap 6 Het mes is al scherp, maar je kunt het polijsten met een fijnere steen (korrel 1000-1200). Gebruik dan een slurrystone om slurry te genereren, een soort polijstpasta die op de steen ontstaat voor een nog gladdere afwerking.
Stap 7 Na stap 5 of 6 moet je altijd ‘stroppen’. Doe dit met een ‘strop’ of een ‘leather’. Een soort aanzetstaal maar gemaakt van grof of fijn leer. De grove kant verwijdert de braam (na stap 5), het fijne leer wordt gebruikt na het polijsten in stap 6.
Voor gebruik. Een keer aanzetten per kant is echt voldoende. Dertig keer op en neer bewegen maakt absoluut geen verschil. Houd altijd dezelfde hoek aan. Begin bovenaan bij het brede deel van het lemmet en eindig bij de punt.
