Techniek viennoisserie
Ingrediënten
Bloem
Bij bloem is het eiwitgehalte de beslissende factor. Hoogwaardige tarwebloem kent doorgaans een eiwit percentage van 13 tot 15 procent. Voor producten met een gerolde of gelaagde structuur, zoals chocoladebroodjes en croissants, heeft een verhoogd eiwitgehalte de voorkeur. Bij enkel getoerde producten volstaat een iets lager eiwitgehalte.
Een hoger eiwitgehalte verhoogt de weerstand tijdens het rijzen en bakken, en maakt het eindproduct beter bestand tegen invriezen. Voor directe verwerking – kneden, rusten en rijzen zonder invriezen – is een bloem met een iets lager eiwitgehalte voldoende.
Afhankelijk van het beoogde eindproduct en het productie proces kiest Quentin bewust voor een bloemsoort met een eiwitgehalte van 13 procent of 15 procent. Hoewel veel maalderijen standaardvarianten voor viennoiserie aanbieden, is het bij grotere productievolumes vaak rendabeler om de bloemsamenstelling per eindproduct af te stemmen. Deze aanpak garandeert een constante kwaliteit en helpt bij het behalen van specifieke doelstellingen ten aanzien van textuur en smaak.
Liever gist dan zuurdesem voor een pure boterachtige smaak
Voor klassieke viennoiserie, zoals croissants, is verse gist meer dan voldoende. Zuurdesem geeft het deeg vaak een zuurdere smaak. Die kan de delicate boterachtige smaak – hét kenmerk van een authentieke croissant – overheersen. Verse gist biedt ook meer controle over het rijsproces en zorgt bovendien voor consistentie tijdens de productie. Ben je op zoek naar een krachtigere smaak? Voeg dan eens 10 tot 15 procent restdeeg (overgebleven reeds gerezen deeg) aan het voordeeg toe.
In Frankrijk gebruikt men, naargelang de deegsoort, zowel klassieke bakkersgist als speciale gist voor suikerhoudende varianten – bedoeld voor viennoiserie, brioches of panettone. Deze speciale gisten zijn beter bestand tegen suiker en vet, en behouden hun werking langer dan gewone broodgist.
Boterkeuze
Omdat boter het belangrijkste ingrediënt is voor een perfecte croissant, is de keuze voor een technisch hoogwaardige boter van groot belang. Als alleen de smaak van boter zou tellen, zou er keuze genoeg zijn. Maar net zoals de ingrediënten, de kneed- en rusttijden, het rijs- en bakproces van belang zijn, zo moet iedere croissant ook nog rolbaar en elk chocoladebroodje vouwbaar blijven.
Hierbij biedt Debic Croissant roomboter waardevolle ondersteuning, dankzij zijn verhoogde smeltpunt. In de ambachtelijke bakkerij zijn geklimatiseerde ateliers nog steeds een zeldzaamheid en kan elke temperatuurschommeling het eindresultaat beïnvloeden. Het hogere smeltpunt zorgt ervoor dat de boterlagen intact blijven. Ze lopen niet uit tijdens het uitrollen en behouden hun stevigheid tijdens het verwarmd rijzen. Daarnaast kun je als patissier tijd besparen door de rijstemperatuur met 2 tot 3 °C te verhogen (tot 30-32 °C). Zo kun je snel reageren als de croissants op dreigen te raken in de winkel. Met traditionele boter lukt dat niet, omdat het smeltgedrag minder stabiel is.
Melk
Het gebruik van melk of melkpoeder verrijkt het deeg. Hierdoor krijgt het een vollere smaak en een warmere kleur. Om praktische redenen kiest Quentin voor melkpoeder. Het voordeeg bevat geen eieren of eidooiers, omdat diverse tests hebben uitgewezen dat het toevoegen van eieren geen merkbaar verschil oplevert in het eindresultaat.
Verbeteraars en voorbereidende toevoegingen zijn vooral nuttig bij het werken met lange vriesprocessen of onbetrouwbare bloem. In een klassiek proces met de geschikte bloemsoort en de juiste kneed- en rusttijden bieden zij geen toegevoegde waarde.
En een uitgebalanceerd deegrecept is nog maar het begin: het echte verschil zit ’m in de verwerking en vooral het toeren van viennoiserie.
Rusttijd, 'le pointage'
Van begin tot eind duurt het klassieke viennoiserieproces ongeveer twee dagen. Wat vandaag uit de oven komt, is dus gisteren al gekneed en getoerd. Om rust- of sluitings dagen te overbruggen, is het verstandiger het deeg na het kneden in te vriezen en later verder te verwerken, dan eindproducten in te vriezen. Dit blijven echter persoonlijke – maar uiteindelijk toch ook rationele – keuzes.
Temperaturen: de sleutel tot volmaakte viennoiserie
Bij het maken van viennoiserie is temperatuurbeheersing cruciaal. Temperatuur beïnvloedt elk aspect van het proces: van de watertemperatuur tijdens het kneden en de omgevingstemperatuur in het atelier tot het smeltpunt van de gebruikte boter en de benodigde rijs- en baktijden. Zo bepaalt de temperatuur hoe soepel het deeg verwerkt kan worden, hoe stabiel de gelamineerde boterlagen blijven en hoe het product zich gedraagt tijdens het rijzen en bakken.
Toch is niet alles in vaste protocollen te vatten: oefening, intuïtie en ervaring spelen een even belangrijke rol. Werken met viennoiserie vereist aandacht, precisie en een goed ontwikkeld inzicht in hoe het deeg reageert op temperatuurschommelingen.
Alleen zo kan een echt consistente kwaliteit worden bereikt. De juiste en aanbevolen eindtemperaturen voor voordeeg liggen tussen 22 en 24 °C. Een lagere temperatuur leidt tot een vertraagde enzymatische ontwikkeling van het deeg. Hierdoor duurt het te lang voordat het deeg klaar is voor verdere verwerking. Het gebruik van ijsklontjes wordt afgeraden, omdat het deeg al in de kleverige fase zit tegen de tijd dat het ijs gesmolten is. Is het voordeeg te warm, dan zet dit het fermentatieproces te vroeg in gang. Dit leidt onvermijdelijk tot eindproducten met een te roodbruine kleur.
Kort invriezen van het voordeeg is meestal niet nodig als je de deegstukken, na de eerste rijs – de zogenaamde ball rise of pointage – ontgast en bewaart op 2 °C. In deze koelingsfase ‘slapen’ ze als het ware, tot je ze verder verwerkt. Of je dit doet na 8, 12 of 15 uur maakt in de praktijk weinig verschil
Zonder aarzelen kiest Quentin Billeau voor structuur en finesse: hij gaat voor twee enkele toeren. Met deze methode ontstaan in totaal negen boterlagen – precies genoeg om croissants en chocoladebroodjes hun lichte, gelaagde structuur en hun luchtige elegantie te geven. Voor extra verfijning kun je de driehoekige deegstukken uitrollen tot 25-50 cm; dit zorgt voor een subtiele structuur.
Meer toeren – en dus meer lagen – geven een dichtere, geslotener kruimstructuur met een honingraatpatroon. Hoewel dit technisch perfect is, doet het eindresultaat toch eerder denken aan een boterbrioche dan aan klassieke viennoiserie. Natuurlijk blijft dit een keuze en een kwestie van stijl en voorkeur.
Voor dit artikel waren we te gast bij Quentin Billeau, een getalenteerde jonge bakker ‘tourier’ uit La Roche sur-Yon, een charmant stadje in Frankrijk. Namens Debic deelt hij hij graag nog een paar laatste tips met jou.
- Kneed het deeg lang genoeg, zodat een stevige glutenstructuur ontstaat. Het deeg bepaalt voor ongeveer 75 procent het eindresultaat, dus de basis moet goed zijn.
- Bestrijk het deeg bij voorkeur met een spuitpistool – zonder direct contact met de lagen. Zo blijven de laagjes en de uiteindelijke structuur volledig intact.
- Een rijsproces van ongeveer 2 uur bij een luchtvochtigheid van 75% is ideaal, maar dit kan per patisserie verschillen.
