Home De basisingrediënten voor cake

Basisingrediënten voor cake

Op 14 mei en 25 juni vond The Cake Lab plaats: een inspirerende training voor professionele bakkers, georganiseerd door Debic in samenwerking met Beko Groothandel. Verspreid over twee dagen doken verschillende bedrijven terug in de basis van cakebereiding: de ingrediënten, hun functie en het effect van kleine wijzigingen in de receptuur.

Hoe beïnvloedt het smeltpunt van boter de structuur van je cake? Wat doet een ander type suiker of bloem met het eindresultaat? En welk effect heeft het gebruik van alleen eigeel, alleen eiwit of hele eieren op je beslag? In een combinatie van theorie, praktijkvoorbeelden en proeverijen leerden de deelnemers hoe je met kennis en techniek een recept kunt sturen – voor een resultaat dat niet alleen klopt, maar ook overtuigt.

Boter

Boter is een onmisbaar ingrediënt in cake. Het smeltpunt ervan heeft een directe invloed op de textuur, de luchtigheid en het mondgevoel van je cake. Debic heeft technische boters ontwikkeld met uiteenlopende smeltpunten. We laten je graag zien wat er gebeurt wanneer je deze verschillende boters in je cake gebruikt.

Debic Cake Gold roomboter - Smeltpunt tussen de 30 en 32 °C

Perfecte balans. Deze boter zorgt voor een ideale balans tussen stevigheid en smeuïgheid in je cake. (+)
Goede luchtinsluiting. Tijdens het opkloppen houdt deze boter goed zijn lucht vast, wat resulteert in een lichte cake. (+)

Debic Croissant roomboter - Smeltpunt tussen de 34 en 36 °C

Stevige cake. Deze boter blijft langer vast bij kamertemperatuur, waardoor de cake een dichtere, stevigere structuur krijgt en een vetter mondgevoel geeft. (+)
Kan droog aanvoelen. Door de stevige structuur van deze boter kan de cake minder smeuïg lijken. (-)

Debic Crème roomboter - Smeltpunt tussen de 29 en 30 °C

Extra smeuïg. Deze boter smelt sneller in je mond, wat een romig mondgevoel geeft. (+)
Gemakkelijk te verwerken. Deze boter mengt snel met suiker en bloem, wat handig is bij cakebeslagen. Ideaal voor een fijne cake. (+)
Minder luchtig. Een laag smeltpunt zorgt ervoor dat deze boter sneller smelt tijdens het bakken. Hierdoor kunnen luchtbellen in de cake in elkaar storten, wat een minder luchtig eindresultaat geeft. (-)

Eieren

De hoeveelheid eieren in een cake heeft veel invloed op de structuur, de luchtigheid en de vochtbalans. Wat zijn de belangrijkste effecten van het toevoegen van meer of minder eieren in je cakebeslag? We zetten vier varianten voor je op een rij.

Meer eieren toevoegen

Meer structuur en stevigheid. De eiwitten in eieren zorgen voor binding, waardoor cake zijn vorm beter behoudt. (+)
Luchtigere cake. Vooral wanneer je de eiwitten apart opklopt, krijgt de cake een lichtere en luchtigere textuur. (+)
Gladder en rijker. Extra eidooiers geven de cake - dankzij het vetgehalte - een zachtere kruim en een rijkere smaak. (+)
Rubberige structuur. Te veel ei kan de cake te stevig maken en een taaie textuur geven. (-)
Droog. Wanneer er te veel eiwitten zijn toegevoegd zonder extra vet of vocht, kan de cake droog worden. (-)

Minder eieren toevoegen

Kruimeligere textuur. Minder eiwitten betekent minder binding, waardoor de cake een grovere structuur krijgt. (+)
Malsere cake. Vooral wanneer je minder eieren compenseert met extra boter, melk of olie, kan de cake ‘dichter’ en malser zijn. (+)
Slechte binding en rijzing. Te weinig ei kan ervoor zorgen dat de cake uit elkaar valt of niet goed rijst. (-)
Minder rijke smaak. Eidooiers geven smaak en kleur. Met minder eieren kan de cake flauwer ogen en proeven. (-)

Alleen eiwitten gebruiken

Extra luchtige en lichte cake. Ideaal voor spongecake, engelencake of schuimgebak. (+)
Minder smaak en minder vocht. Eidooiers bevatten vetten die de cake smeuïger maken. (-)

Alleen eidooiers gebruiken

Rijkere, zachtere cake. Eidooiers geven de cake een romige structuur en diepere smaak. (+)
Minder luchtig. Voor extra rijzing moet je bakpoeder of opgeklopt eiwit toevoegen. (-)

Suiker

Zonder suiker zou cake een heel andere smaak hebben. Maar suiker doet meer dan alleen zoeten: het zorgt ook voor structuur in een cake en houdt vocht vast, waardoor de cake niet uitdroogt.

Kristalsuiker | Witte suiker

Luchtige structuur. De grove korrels van kristalsuiker helpen lucht in te slaan bij boter en eieren. (+)
Knapperige korst. Kristalsuiker zorgt voor een lichte karamellisatie aan de buitenkant. (+)
Droog eindresultaat. Kristalsuiker trekt minder vocht aan dan andere suikers en kan hierdoor een drogere cake als resultaat geven. (-)

Basterdsuiker | Witte, lichtbruine of donkere basterdsuiker

Vochtige cake. Basterdsuiker bevat invertsuiker, wat vocht vasthoudt en uitdrogen voorkomt. (+)
Fijne structuur. Basterdsuiker lost sneller op, wat zorgt voor een gelijkmatige textuur. (+)
Warme karamelsmaak. Vooral bruine basterdsuiker geeft dit effect. (+)
Compacte cake. Door het extra vocht en de kleine korrel kan basterdsuiker de cake compacter maken. (-)

Poedersuiker

Extra zachte kruim. Doordat poedersuiker heel fijn is, wordt de cake superglad en zacht. (+)
Snelle opname in beslag. (+)
Minder geschikt voor luchtige cakes. Met poedersuiker klop je minder lucht in beslag dan met kristalsuiker. (-)

Bloem

De keuze van bloem heeft een grote invloed op de textuur, de smaak en de structuur van je cake. We noemen hier de belangrijkste soorten bloem en hun positieve
eigenschappen.

Tarwebloem

Gemiddeld eiwitgehalte (9-11%). Zorgt voor een goede balans tussen luchtigheid en stevigheid. (+)
Veelzijdig. Geschikt voor de meeste cakes en andere creaties. (+)

Zeeuwse bloem

Laag eiwitgehalte (7-9%). Minder glutenontwikkeling, wat zorgt voor een luchtigere, zachtere cake. (+)
Fijne structuur. Perfect voor spongecake en chiffoncake. (+)

Patentbloem