Bretonse deeg
Boter op kamertempratuur d.m.v. deeghaak mengen met basterdsuiker, zout en citroen zestes.
Heelei toevoegen aan boter massa.
Patentbloem, bakpoeder en koolzuur zeven en toevoegen aan de boter massa.
Deeg goed mengen en vervolgens koelen in de koelkast.
Voor het uitrollen deeg kort door kneden.
Uitrollen op 3,5mm dikte en uitsteken met steker ø16cm (taart)
Uitrollen op 2,5mm dikte en uitsteken met steker ø8cm (gebakje)
In het midden van het deeg een spiraal amandelspijs spuiten.
Bakken in de ring op 170degreesc.
Amandel-kaneel biscuit
Klop het eiwit en suiker (2) tot een luchtig schuim.
Klop in een andere machine bekken de amandelpoeder, suiker (1), zout, en het heelei ook luchtig.
Smelt de boter en voeg dit toe aan de luchtige amandelmassa.
Kort mengen.
Zeef de patentbloem, roompoeder en kaneel.
Spatel de amandel massa door het luchtige eiwit.
Voeg daarna de bloem toe en spatel het beslag.
Sjabloneer het biscuit in plakken (5mm) dikte en bak deze op 210degreesc.
Appelcompote
Karamelliseer de suiker (1) in een pan.
Voeg de granny smith appel toe en gaar de appelblokjes in de pan (3 min.)
Na het garen de groene appel puree, calvados en limoenrasp toevoegen.
Doppelquelle met suiker (2) mengen en door de warme appelcompote roeren.
Appelcompote koelen in de koelkast of direct verwerken
Vanille room
Meng de gelatine poeder met koud water en laat deze wellen.
Verwarm de room met vanillestokje.
Voeg de gelatine toe en roer door de warme room.
Meng de room met de witte chocolade.
Passeer de room door een zeef en koel de vanille room minimaal 24 uur in de koelkast.
Voor gebruik opkloppen in een machine bekken m.b.v. een garde tot een luchtige room.
Groene appel-limoen cremeux
Meng de gelatine poeder met koud water en laat deze wellen.
Verwarm het citroensap, limoenpuree, groene appelpuree met de suiker in een pan.
Meng de heelei en eidooier bij elkaar in een bekken.
Als de puree kookt, familie maken met de eidooier en heelei, en de compositie garen tot 82degreesc. (garen in pan of magnetron)
Na het garen de gelatine toevoegen en door de cremeux roeren.
Cremeux afkoelen tot 40degreesc.
Vervolgens de zalvige boter door de cremeux mengen.
Kort staafmixeren.
Heldere afdekgelei
Kook het water met de suiker in een pan.
Voeg de vipec-s toe en kook de massa opnieuw.
Stort de massa uit in een bekken en koel de gelei minimaal 24 uur in de koelkast.
Bij gebruik de gelei verwarmen.
