Appelgebakje

Een inspirerend recept voor Appelgebakje

Gebak Appel Europees
Appelgebakje - photo1 | Debic

Ingrediënten

Bretonse deeg

215 gr Boter

173 gr Basterdsuiker

4 gr Citroen zestes

2 gr Zout

27 gr Heelei

10 gr Bakpoeder

2 gr Koolzuur

335 gr Patentbloem

Amandel-kaneel biscuit

225 gr Heelei

31 gr Suiker (1)

154 gr Amandelpoeder

50 gr Patentbloem

28 gr Boter

130 gr Vers eiwit

154 gr Suiker (2)

2 gr Roompoeder

1 gr Zout

3 gr Kaneelpoeder

Appelcompote

150 gr Suiker (1)

750 gr Granny smith appel (5x5mm)

45 gr Calvados (Vipam)

10 gr Limoenrasp

90 gr Groene appel puree (fruit life)

9 gr Doppelquelle

30 gr Suiker (2)

Vanille room

440 gr Room

3 gr Vanillestokje Prova

3 gr Gelatine poeder

15 gr Water

208 gr Witte chocolade 30% (Schokinag)

Groene appel-limoen cremeux

46 gr Citroensap

46 gr Limoen puree (fruitlife)

115 gr Groene appel puree (fruitife)

130 gr Suiker

154 gr Heelei

77 gr Eidooier

112 gr Creme boter (debic)

5 gr Gelatine poeder

25 gr Water

2 dr groene kleurstof (Vipam)

Heldere afdekgelei

1100 gr Water

110 gr Vipec-s (Vipam)

90 gr Kristalsuiker

Bereiding

Groep 1

Bak de bretonse koek in een ø8 bak ring (zie werkwijze recept)

Steek het amandel-kaneel biscuit uit met een ø8cm steker. Eén plakje per gebakje.

Bouw het gebakje op in de ø8 bak ring d.m.v. een plastic banderol aan de binnenkant te plaatsen.

Spuit vervolgens 35 gram cremeux op de koekbodem, en sluit af met het biscuitplakje.

Vries het gebakje in.

Klop de vanille room luchtig en vul hiermee een siliconen appel vorm, en vries deze in.

Vul de rand van het gebakje met appelcompote en laat een gat van 4 cm open in het midden (voor de appel)

Vries het gebakje in en los uit de ring wanneer mogelijk.

Geleer met heldere afdekgelei en een kwastje de appelcompote.

Vervolgens na het invriezen de halve appel geleren met groene heldere afdekgelei.

Plaats de halve appel in het midden van het gebakje.

Decoreer het gebakje met een licht groene chocolade bandje 3cm, appelsteeltje/blaadje van chocolade.

Montage

Bretonse deeg

Boter op kamertempratuur d.m.v. deeghaak mengen met basterdsuiker, zout en citroen zestes.

Heelei toevoegen aan boter massa.

Patentbloem, bakpoeder en koolzuur zeven en toevoegen aan de boter massa.

Deeg goed mengen en vervolgens koelen in de koelkast.

Voor het uitrollen deeg kort door kneden.

Uitrollen op 3,5mm dikte en uitsteken met steker ø16cm (taart)

Uitrollen op 2,5mm dikte en uitsteken met steker ø8cm (gebakje)

In het midden van het deeg een spiraal amandelspijs spuiten.

Bakken in de ring op 170degreesc.

Amandel-kaneel biscuit

Klop het eiwit en suiker (2) tot een luchtig schuim.

Klop in een andere machine bekken de amandelpoeder, suiker (1), zout, en het heelei ook luchtig.

Smelt de boter en voeg dit toe aan de luchtige amandelmassa.

Kort mengen.

Zeef de patentbloem, roompoeder en kaneel.

Spatel de amandel massa door het luchtige eiwit.

Voeg daarna de bloem toe en spatel het beslag.

Sjabloneer het biscuit in plakken (5mm) dikte en bak deze op 210degreesc.

Appelcompote

Karamelliseer de suiker (1) in een pan.

Voeg de granny smith appel toe en gaar de appelblokjes in de pan (3 min.)

Na het garen de groene appel puree, calvados en limoenrasp toevoegen.

Doppelquelle met suiker (2) mengen en door de warme appelcompote roeren.

Appelcompote koelen in de koelkast of direct verwerken

Vanille room

Meng de gelatine poeder met koud water en laat deze wellen.

Verwarm de room met vanillestokje.

Voeg de gelatine toe en roer door de warme room.

Meng de room met de witte chocolade.

Passeer de room door een zeef en koel de vanille room minimaal 24 uur in de koelkast.

Voor gebruik opkloppen in een machine bekken m.b.v. een garde tot een luchtige room.

Groene appel-limoen cremeux

Meng de gelatine poeder met koud water en laat deze wellen.

Verwarm het citroensap, limoenpuree, groene appelpuree met de suiker in een pan.

Meng de heelei en eidooier bij elkaar in een bekken.

Als de puree kookt, familie maken met de eidooier en heelei, en de compositie garen tot 82degreesc. (garen in pan of magnetron)

Na het garen de gelatine toevoegen en door de cremeux roeren.

Cremeux afkoelen tot 40degreesc.

Vervolgens de zalvige boter door de cremeux mengen.

Kort staafmixeren.

Heldere afdekgelei

Kook het water met de suiker in een pan.

Voeg de vipec-s toe en kook de massa opnieuw.

Stort de massa uit in een bekken en koel de gelei minimaal 24 uur in de koelkast.

Bij gebruik de gelei verwarmen.

Recept tags Gebak Appel Europees

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.