Asperges in witte miso

Met knolselderijfondant, knolselderijcrème, gel van augurk en groene appel

Hoofdgerecht Asperges Lente
Asperges in witte miso - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Asperges

30 witte asperges

150 g Campina Roomboter, ongezouten

90 g witte miso

Gefrituurde eidooier

10 eieren

100 g bloem

100 g panko

Crème van -19°C eidooier

5 eieren

zout

Knolselderijfondant

1 knolselderij

2 dl kalfsfond sojasaus, gerijpt

Knolselderijcrème

300 g afsnijdsels van

de knolselderij

300 ml Debic Kookroom 20% Original

30 g witte miso

zout

Gel van augurk en groene appel

2 Granny Smith appels

15 augurken

4 g agar-agar

Peterseliekrokant

30 blaadjes platte peterselie

10 ml olijfolie

Garnering

1 truffel

Bereiding

Groep 1

Schil de asperges en vacumeer samen met de boter en de witte miso.

Gaar sous vide op 85°C gedurende 25 minuten.

Koel terug op ijswater en reserveer in de koeling.

Schil de knolselderij en snijd in gelijke plakken van 3 cm.

Steek uit met een ronde steker.

Kook voor de crème de afsnijdsels van de knolselderij in de Debic Kookroom 20% Original gaar.

Giet af en cutter fijn in de blender.

Breng op smaak met de miso.

Haal voor de gel de appels met schil en de augurk door de slowjuicer tot 4 dl vocht.

Breng over in een pannetje en voeg de agar-agar toe.

Kook 3 minuten door en zet op ijswater.

Laat uitharden en cutter fijn in de blender.

Breng over in een spuitzakje.

Vries voor de crème van eidooier de eieren in totdat deze volledig zijn bevroren.

Laat ontdooien in de koeling en scheid de dooier van het eiwit.

Draai de dooiers glad in de blender en breng op smaak met zout.

Breng over in een spuitzakje.

Voor de gefrituurde eidoouier, sheidt de dooiers van het eiwit.

Vries de dooiers in.

Paneer de bevroren dooiers met bloem, eiwit en panko.

Bewaar in de vriezer.

Trek voor de peterseliekrokant een stukje plasticfolie over een plat bord.

Strijk lichtjes in met olijfolie en plaats de blaadjes peterselie er plat op.

Bestrijk met olijfolie door middel van een kwastje.

Droog in de magnetron op vol vermogen gedurende 1 minuut.

Montage

Asperges

30 witte asperges

150 g Campina Roomboter, ongezouten

90 g witte miso

Gefrituurde eidooier

10 eieren

100 g bloem

100 g panko

Crème van -19degrees C eidooier

5 eieren

zout

Knolselderijfondant

1 knolselderij

2 dl kalfsfond sojasaus, gerijpt

Knolselderijcrème

300 g afsnijdsels van de knolselderij

300 ml Debic Kookroom 20% Original

30 g witte miso

zout

Gel van augurk en groene appel

2 Granny Smith appels

15 augurken

4 g agar-agar

Peterseliekrokant

30 blaadjes platte peterselie

10 ml olijfolie

Garnering

1 truffel

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.