Aubergine

Snijd de aubergines in 10 gelijke plakken en bestrooi met zout.

Ontdoe de afsnijdsels van de schil en kook deze gaar in de kookroom. Blender fijn en voeg de miso en de yoghurt toe. Koel terug en breng over in een spuitflesje.

Maak een gastrique door de witte wijn samen met de sjalot, de sakéazijn, de kruiden en specerijen in te koken tot 1/3.

Voeg de kookroom toe en kook in totdat deze gebonden is.

Passeer de saus door een fijne zeef en koel terug.

Verwarm de basis beurre blanc, haal van het vuur en monteer à la minute op met de samengestelde boter.

Snijd de radijssoorten in plakjes op de mandoline en steek uit met een ronde steker. Marineer de Japanse radijs in de sushi-azijn.

Laat de boter eerst op keukentemperatuur komen. Doe alle ingrediënten samen in de blender. Draai eerst op laag tempo de boter zacht en voer langzaam de snelheid op, totdat de boter emulgeert met de overige ingrediënten. Rol de boter op in 3 lagen plastic folie.