Aubergine

Met misosaus, Japanse radijs
en auberginecrème

Groente Aubergine Europees
Aubergine - photo1 | Debic

André van Dongen

Ingrediënten

Voor 10 porties

Aubergine

4 x Aubergine

Zout

Auberginecrème

100 g Aubergine afsnijdsels

100 ml Debic Kookroom 20% Original

5 g Miso

100 g Yoghurt

Basis beurre blanc

1 l Debic Kookroom 20% Original

1.5 l Witte wijn

2 x Sjalot

100 ml Sakéazijn

3 x Takje tijm

2 x Laurier

10 x Gekneusde witte peper korrel

Misosaus

500 g Roomboter ongezouten

100 g Miso dare

50 ml Sakéazijn

50 ml Gerijpte sojasaus

Basisbeurre blanc

1 x Japanse radijs

20 ml Sushi azijn

1 x Radijs

1 x Bakje sisho-purper

Bereiding

Aubergine

Snijd de aubergines in 10 gelijke plakken en bestrooi met zout.

Auberginecrème

Ontdoe de afsnijdsels van de schil en kook deze gaar in de kookroom. Blender fijn en voeg de miso en de yoghurt toe. Koel terug en breng over in een spuitflesje.

Basis beurre blanc

Maak een gastrique door de witte wijn samen met de sjalot, de sakéazijn, de kruiden en specerijen in te koken tot 1/3.

Voeg de kookroom toe en kook in totdat deze gebonden is.

Passeer de saus door een fijne zeef en koel terug.

Verwarm de basis beurre blanc, haal van het vuur en monteer à la minute op met de samengestelde boter.

Misosaus

Snijd de radijssoorten in plakjes op de mandoline en steek uit met een ronde steker. Marineer de Japanse radijs in de sushi-azijn.

Laat de boter eerst op keukentemperatuur komen. Doe alle ingrediënten samen in de blender. Draai eerst op laag tempo de boter zacht en voer langzaam de snelheid op, totdat de boter emulgeert met de overige ingrediënten. Rol de boter op in 3 lagen plastic folie.

Montage

Verwarm de basis beurre blanc en monteer met de misoboter.

Houd warm onder de warmtelamp.

Dep de aubergineplakken goed droog en strijk licht in met olie.

Gril de plakken op de gril of barbeque.

Dresseer op de borden en werk af met de radijssoorten, de auberginecrème en de misosaus.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.