Avocado en komkommer

Schil de komkommers en snijd in 10 gelijke stukken. Snijd verder bij zodat alleen de zaadlijsten (de 'harten') overblijven. Draai de schillen samen met de sushi-azijn fijn in de blender en trek vacuüm, samen met de komkommerharten. Pureer de andere afsnijdsels en passeer door een fijne zeef voor het sap voor de meringue.

Meng voor de meringue alle ingrediënten met een staafmixer door elkaar, maar klop er geen lucht in. Laat 12 uur afgedekt in de koeling staan. Klop de massa op tot stevige pieken met behulp van een planeetmenger. Klop er de suiker door en doe de meringue in een spuitzak met een glad spuitmondje.

Bedek bakplaten met siliconenmatten en spuit er doppen op. Droog 2 uur in een oven van 70°C. Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels. Draai voor de avocadocrème de avocado's met de kookroom, het sap en de zestes van de limoen tot een gladde crème in de blender. Breng op smaak met zout en breng over in een spuitzak.

Maak voor de basis beurre blanc een gastrique door de witte wijn samen met de sjalot, de sakéazijn, de kruiden en specerijen in te koken tot 1/3. Voeg de kookroom toe en kook in totdat deze gebonden is. Passeer de saus door een fijne zeef en koel terug. Verwarm de basis beurre blanc, haal van het vuur en monteer à la minute op met de samengestelde boter.

Laat de boter eerst op keukentemperatuur komen. Doe alle ingrediënten samen in de blender. Draai eerst op laag tempo de boter zacht en voer langzaam de snelheid op, totdat de boter emulgeert met de overige ingrediënten. Rol de boter op in 3 lagen plastic folie en reserveer in de koeling of bewaar in de vriezer.