Avocado en komkommer

Met dashisaus, borage, ponzu,
komkommermeringue en avocadocrème

Crème Avocado Europees
Avocado en komkommer - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Komkommer en avocado

3 x Komkommer

100 ml Sushi-azijn

1 x Avocado

50 ml Ponzu

Avocadocrème

1 x Avocado

50 ml Debic Kookroom 20% Original

1 x Limoen

Zout

Komkommermeringue

250 ml Komkommersap van afsnijdsels

11 g Eiwitpoeder

25 ml Suikerwater(1:1)

0,1 g Xanthaamgom

50 g Suiker

Basis beurre blanc

1 l Debic Kookroom 20% Original

1.5 l Witte wijn

2 x Sjalot

100 ml Sakéazijn

3 x Takje tijm

2 x Laurier

10 x Gekneusde witte peper korrel

Bereiding

Avocado en komkommer

Schil de komkommers en snijd in 10 gelijke stukken. Snijd verder bij zodat alleen de zaadlijsten (de 'harten') overblijven. Draai de schillen samen met de sushi-azijn fijn in de blender en trek vacuüm, samen met de komkommerharten. Pureer de andere afsnijdsels en passeer door een fijne zeef voor het sap voor de meringue.

Meng voor de meringue alle ingrediënten met een staafmixer door elkaar, maar klop er geen lucht in. Laat 12 uur afgedekt in de koeling staan. Klop de massa op tot stevige pieken met behulp van een planeetmenger. Klop er de suiker door en doe de meringue in een spuitzak met een glad spuitmondje.

Bedek bakplaten met siliconenmatten en spuit er doppen op. Droog 2 uur in een oven van 70°C. Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels. Draai voor de avocadocrème de avocado's met de kookroom, het sap en de zestes van de limoen tot een gladde crème in de blender. Breng op smaak met zout en breng over in een spuitzak.

Maak voor de basis beurre blanc een gastrique door de witte wijn samen met de sjalot, de sakéazijn, de kruiden en specerijen in te koken tot 1/3. Voeg de kookroom toe en kook in totdat deze gebonden is. Passeer de saus door een fijne zeef en koel terug. Verwarm de basis beurre blanc, haal van het vuur en monteer à la minute op met de samengestelde boter.

Laat de boter eerst op keukentemperatuur komen. Doe alle ingrediënten samen in de blender. Draai eerst op laag tempo de boter zacht en voer langzaam de snelheid op, totdat de boter emulgeert met de overige ingrediënten. Rol de boter op in 3 lagen plastic folie en reserveer in de koeling of bewaar in de vriezer.

Montage

Verwarm de basis beurre blanc en monteer met de dashiboter.

Houd warm onder de warmtelamp.

Snijd de avocado's in plakken en bak kort in een droge, hete pan.

Blus af met ponzu en dresseer op de borden samen met de gemarineerde komkommerharten.

Werk af met de meringue, amandelen en kruiden en schenk de saus aan tafel erbij.

Recept tags Crème Avocado Europees

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.