Beef and Mussels

Het staartstuk van de melkkoe heeft een dikke vetrand van 3 cm dik. Snijd 1 cm van de vetrand af en bestrooi rijkelijk met circa 7 gram zout. Laat gedurende 3 uur in de koelkast rusten.

Spoel het zout van het vet en dep het vlees goed droog.

Vries het vlees in en bak het vlees alleen op de vetrand op een middelmatig vuur gedurende 10-12 minuten in de Debic Bakken & Braden. Het vlees blijft op deze wijze rauw, maar het vet smelt deels weg en krijgt een krachtige roostersmaak.

Plaats het vlees terug in de vriezer en snijd vervolgens het vlees op stand 5 van de snijmachine.

Reserveer de plakken in de vriezer tussen lagen plasticfolie.

Snijd voor de tartaar het vlees fijn en reserveer in de koeling tot gebruik.

Meng het tartaarvlees met het gehakte rauwe mosselvlees. Breng op smaak met zout, olijfolie en citroenrasp en eventueel een beetje sap van citroen.

Serveer direct twee quenelles op het bord.

Kook de mosselen op klassieke wijze.

Reserveer het mosselvlees in een beetje mosselvocht in de koeling.

Reserveer de mosselschelpen voor de krokante mosselschelpen.

Reduceer de rest van het vocht tot 100 ml en reserveer voor de mosterdcrème.

Verwarm voor de mosterdcrème de mosselreductie en alle ingrediënten samen en laat 3 minuten doorkoken.

Koel terug op ijswater en cutter fijn in de blender.

Breng over in een spuitzak met gladde spuitmond.

Kook de aardappel gaar en passeer door een fijne zeef.

Meng met de inktvisinkt en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Vul de binnenkant van de mosselschelp met een dunne laag van het aardappelmengsel en droog gedurende 12 uur op 65°C in de oven of dehydrator.

Haal de aardappelkrokantjes uit de schelp.

Frituur de aardappelschelpen 30 seconden op 170°C en breng op smaak met het zeezout.

Maak de uien schoon en gaar gedurende circa 10 minuten in het weivocht tot beetgaar.

Dep droog en reserveer in de koeling.

Brand de uien met de gasbrander tot deze zijn geroosterd.