Beef and Mussels

Dungesneden staartstuk van de Holsteiner melkkoe
met tartaar van rund en mosselen, mosterdcrème
en krokante mosselschelpen

Vlees Rund Europees
Beef and Mussels - photo1 | Debic

Tom van Meulebrouck

Ingrediënten

Voor 10 porties

Dungesneden staartstuk van Holsteiner melkkoe

10 ml Debic Bakken & Braden

350 g staartstuk van Holsteiner melkkoe

10 g Zout

Tartaar van rund en mosselen

400 g staartstuk van Holsteiner melkkoe

100 g rauw mosselvlees

10 ml olijfolie Cutrera Primo

2 g citroenschil geraspt

4 g Zout

Mosselen

350 g mosselen

60 g fijne brunoise van bouquetgroenten

1 teen knoflook

100 ml witte wijn

30 g platte peterselie

Mosterdcrème

100 g Savora mosterd

100 ml Debic Slagroom 35% zonder suiker

100 ml mosselvochtreductie

3 g agaragar

Bereiding

Dungesneden staartstuk van Holsteiner melkkoe

Het staartstuk van de melkkoe heeft een dikke vetrand van 3 cm dik. Snijd 1 cm van de vetrand af en bestrooi rijkelijk met circa 7 gram zout. Laat gedurende 3 uur in de koelkast rusten.

Spoel het zout van het vet en dep het vlees goed droog.

Vries het vlees in en bak het vlees alleen op de vetrand op een middelmatig vuur gedurende 10-12 minuten in de Debic Bakken & Braden. Het vlees blijft op deze wijze rauw, maar het vet smelt deels weg en krijgt een krachtige roostersmaak.

Plaats het vlees terug in de vriezer en snijd vervolgens het vlees op stand 5 van de snijmachine.

Reserveer de plakken in de vriezer tussen lagen plasticfolie.

Tartaar van rund en mosselen

Snijd voor de tartaar het vlees fijn en reserveer in de koeling tot gebruik.

Meng het tartaarvlees met het gehakte rauwe mosselvlees. Breng op smaak met zout, olijfolie en citroenrasp en eventueel een beetje sap van citroen.

Serveer direct twee quenelles op het bord.

Mosselen

Kook de mosselen op klassieke wijze.

Reserveer het mosselvlees in een beetje mosselvocht in de koeling.

Reserveer de mosselschelpen voor de krokante mosselschelpen.

Reduceer de rest van het vocht tot 100 ml en reserveer voor de mosterdcrème.

Mosterdcrème

Verwarm voor de mosterdcrème de mosselreductie en alle ingrediënten samen en laat 3 minuten doorkoken.

Koel terug op ijswater en cutter fijn in de blender.

Breng over in een spuitzak met gladde spuitmond.

Krokante mosselschelpen

Kook de aardappel gaar en passeer door een fijne zeef.

Meng met de inktvisinkt en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Vul de binnenkant van de mosselschelp met een dunne laag van het aardappelmengsel en droog gedurende 12 uur op 65°C in de oven of dehydrator.

Haal de aardappelkrokantjes uit de schelp.

Frituur de aardappelschelpen 30 seconden op 170°C en breng op smaak met het zeezout.

Garnering

Maak de uien schoon en gaar gedurende circa 10 minuten in het weivocht tot beetgaar.

Dep droog en reserveer in de koeling.

Brand de uien met de gasbrander tot deze zijn geroosterd.

Montage

Brand de vetrand van het vlees heel kort af met de gasbrander en voorkom dat het vet begint op te krullen.

Leg het dungesneden staartstuk als een dekentje op het vlees en breng op smaak met zeezout.

Verdeel de mosterdcrème op het bord.

Verwarm de mosselen in het vocht en verdeel deze over het vlees, samen met de uien.

Werk af met een kleine salade van waterkers aangemaakt met citroensap en olijfolie en de krokante mosselschelpen.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.