Bertha 38

Bitterbal van gepekelde kalfswang

Vlees Rund Europees
Bertha 38 - photo1 | Debic

André van Dongen

Ingrediënten

Voor 10 porties

Bitterbal van gepekelde kalfswang (salpicon)

125 g Roomboter ongezouten

185 g Bloem

400 ml Kalfsbouillon

200 ml Debic Kookroom 20% Original

100 g Maïskorrels

12 g Bladgelatine

Bitterbal van gepekelde kalfswang (vulling)

450 g Kalfswang

1 l Pekelvocht (8% colorozozout)

2 l Kalfsfond

15 g Fijngehakte bieslook

Zout en witte peper

Bitterbal van gepekelde kalfswang (paneer)

300 g Bloem

400 ml Eiwit

500 g Cornflakes gekneusd

Ribroast

800 g Gerijpte ribeye aan het bot van de Holstein melkkoe

Debic Bakken & Braden

Bereiding

Bitterbal van gepekelde kalfswang

Pareer de kalfswagen en pekel gedurende 12 uur in het pekelvocht. Spoel goed na en bak de wangen aan in de pan.

Stoof verder gaar in de kalfsbouillon. Koel terug en snijd in fijne brunoise.

Passeer de bouillon en meet 400 ml af voor het maken van de salpicon.

Breng de kookroom samen met de maïskorrels aan de kook en cutter vervolgens fijn in de blender. Passeer door een fijne zeef. Koel de maïsroom terug.

Week de gelatineblaadjes in ijswater.

Maak de roux, smelt de boter en voeg de bloem in één keer toe en roer goed met een spatel. Laat de roux rustig garen.

Voeg de maïsroom en de bouillon beetje bij beetje toe aan de roux en roer glad.

Knijp de voorgeweekte gelatine goed uit en voeg samen met de vulling toe aan de salpicon. Breng op smaak met zout en peper.

Stort de salpicon in een passende bak, dek af met plasticfolie. Laat eerst buiten de koeling afkoelen, daarna in de koeling.

Vorm tot croquetten.

Rol de salpicon eerst door de bloem, vervolgens door het losgeslagen eiwit en paneer in de cornflakes.

Ribroast

Vacumeer de ribeye aan het bot met een beetje olijfolie en gaar gedurende 2 uur op 57°C.

Koel terug op ijswater.

Groene kruidencroûte

Cutter voor de groene kruidencroûte alle ingrediënten fijn in de Magimix of blender en breng op smaak met zout.

Plaats de massa tussen twee vellen bakpapier en rol dun uit met de deegroller.

Bestrooi met wat geknipte tarwegrassprieten en reserveer in de vriezer.

Crème van biest

Verwarm voor de ingedikte crème de biest in de thermoblender op 80°C.

Draai op lage snelheid totdat de biest is ingedikt en koel terug op ijswater.

Maiscrisps

Cutter voor de maïscrisps de ontdooide maïs samen met de fond fijn in de blender.

Druk door een zeer fijne zeef en strijk uit op een siliconenmatje.

Droog in de dehydrator of in de oven op 50°C totdat deze heel krokant is.

Kalfje en gel van Savora mosterdgelei

Verwarm voor de gelei en gel van Savora mosterd alle ingrediënten en laat 3 minuten doorkoken.

Vul de 2D kalfsmallen af en stort de overige massa in een bakje.

Koel terug op ijswater en cutter fijn in de blender.

Breng over in een spuitzak met gladde spuitmond.

Montage

Frituur de bitterballen.

Snijd de ribeye in 10 gelijke porties en bak rondom aan in de Debic Bakken & Braden.

Laat rusten en kruid na met zout.

Snijd de bevroren croûte op exact dezelfde maat als het vlees en bedek dit ermee.

Plaats kort onder de salamander of verwarm voorzichtig met de gasbrander.

Verwarm de minimaïs kort op de barbecue of grillpan en dresseer op het bord.

Werk het gerecht af met maïscrisps, kalfsfond, biest, Savora mosterd en tarwegras.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.