Black & Pink

Klop het eigeel met de Prima Blanca Max, zout en houtskoolpoeder in een kom.

Zeef het mengsel.

Bewaar in de koeling om later te gebruiken.

Spatel de Crème roomboter met poedersuiker, bloem, houtskoolpoeder, amandelpoeder en zout in een mengkom totdat je een zanderige textuur krijgt.

Voeg het heel ei toe en mix kort.

Laat het deeg rusten in de koeling.

Rol het deeg uit tot 2 mm dik en snijd rondjes uit met een diameter van 9 cm.

Bekleed de buitenzijde van taartvormen met een diameter van 8 cm.

Bak gedurende 13 minuten op 150 °C.

Verwijder de deegbakjes van de taartvormen en bak nog eens 8 minuten.

Breng met een spuitpistool een dun laagje eigeel met houtskool aan op de deegbakjes en bak 5 minuten op 150 °C.

Blancheer de citroenschil 3 keer in zuiver water.

Breng het citroensap en de suiker aan de kook in een steelpan.

Voeg de geblancheerde citroenschillen toe en zet 45 minuten op een laag vuurtje.

Meng tot een gladde pasta wanneer de refractometer 55 brix aangeeft.

Zet weg in de koeling.

Meng de pectine en de suiker in een kom.

Verwarm het sap van roze pitaja met twee soorten puree en glucosestroop in een steelpan tot 45 °C.

Klop er het pectine-suikermengsel onder en breng aan de kook.

Roer er de gelatinemassa door tot die opgelost is en vervolgens de citroenkonfijt en de citroenzeste.

Zet weg in de koeling.

Meng de pectine, de xanthaangom en de suiker in een kom.

Verwarm het sap van roze pitaja met twee soorten puree en de invertsuiker in een steelpan tot 45 °C.

Voeg de Crème roomboter toe, emulgeer grondig en voeg daarna de citroenkonfijt en citroenzeste toe.

Spuit de crème in een siliconen vorm (SF164) en vries in.

Meng de pectine en de suiker (1) in een kom.

Verwarm het water in een steelpan tot 45 °C.

Klop er het pectine-suikermengsel onder en breng aan de kook.

Meng er geleidelijk aan de suiker (2) en de invertsuiker onder.

Laat op het vuur staan tot 68 brix.

Roer er de gelatinemassa door tot die opgelost is.

Laat het glazuur afkoelen tot 35 °C voor gebruik.