Bloemkool

Bloemkoolcrème met kruidenroom, bathoora van aardappel, kaviaar van kurkuma, gemarineerde bloemkool en laurier

Groente Bloemkool Europees
Bloemkool - photo1 | Debic

PASCAL JALHAY

EXECUTIVE CHEF MARFO FOOD GROUP

Ingrediënten

Voor 10 porties

Bloemkool

2 x Bloemkool

100 ml Olijfolie

10 x Takje citroentijm

2 x Knoflook teen

1 x Citroenzestes

Zout

Couscous van bloemkool

1 x Bloemkoolroosje geraspt

1 x Takje citroentijm blaadjes

Basis beurre blanc

1 l Debic Kookroom 20% Original

1.5 l Witte wijn

2 x Sjalot

100 ml Sakéazijn

3 x Takje tijm

2 x Laurier

10 x Gekneusde witte peper korrel

Citroensaus

500 g Roomboter ongezouten

40 ml Witte ponzu

30 ml Yuzusap

0.5 x Citroenszestes

1 x Limoen en zestes

Basis beurre blanc

Bereiding

Bloemkool

Kook de eieren op 62°C gedurende 1,5 uur.

Maak een marinade van olijfolie, citroenzestes, tijm en knoflook. Snijd de bloemkolen in 10 gelijke plakken en strijk met behulp van een kwast in met de marinade. Rooster de bloemkool in de oven op 180°C gedurende 15 à 20 minuten gaar.

Maak voor de basis beurre blanc een gastrique door de witte wijn samen met de sjalot, de sakéazijn, de kruiden en specerijen in te koken tot 1/3. Voeg de kookroom toe en kook in totdat deze gebonden is. Passeer de saus door een fijne zeef en koel terug. Verwarm de basis beurre blanc, haal van het vuur en monteer à la minute op met de samengestelde boter.

Laat de boter eerst op keukentemperatuur komen.Doe alle ingrediënten samen in de blender. Draai eerst op laag tempo de boter zacht en voer langzaam de snelheid op, totdat de boter emulgeert met de overige ingrediënten. Rol de boter op in 3 lagen plastic folie en reserveer in de koeling of bewaar in de vriezer.

Montage

Verwarm de basis beurre blanc en monteer met de citroenboter.

Passeer door een fijne zeef en houd warm onder de warmtelamp.

Dresseer de bloemkool op de borden.

Ontdoe de eieren van schil en eiwit en dresseer de dooier op de bloemkool.

Werk af met de couscous van bloemkool, blaadjes citroentijm en de citroensaus.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.