Bohemian Boudin

Snijd het vlees voor de boudin grof en zet koud in de vriezer. Haal door de gehaktmolen en wrijf door een fijne tamis.

Rooster de knoflook 20 minuten op 180°C.

Mix het vlees met de eieren, zout, paprika, peper en knoflook in de keukenrobot. Voeg bouillon en room toe en als laatste de bloem, tot een bal ontstaat.

Rol het vlees in tot een worst tussen 3 lagen plasticfolie. Vries de worst in en vacumeer in een vacuümzak.

Gaar gedurende 30 minuten op 75°C en koel terug.

Pekel voor de rillette de konijnenbouten gedurende 12 uur in het pekelbad. Spoel 20 minuten onder koud stromend water.

Vacumeer de poten samen met het eendenvet en gaar gedurende 36 uur op 65°C in een warmwaterbad of combisteamer. Pluk het vlees van de poten.

Smelt de lardo en vermeng deze samen met het gekonfijte vlees.

Kruid na met witte peper en reserveer in de koeling.

Mix voor de roggecracker het water samen met de gist en de suiker.

Maal de mout fijn. Voeg boter, bloem, mout en zout toe en meng op lage snelheid met een deeghaak in de planeetmenger tot een deeg is gevormd. Laat een uur rusten.

Verpak in plasticfolie en reserveer in de koeling gedurende 12 uur. Rol het deeg uit. Dit kan ook met behulp van een pastamachine op de dunste stand.

Laat rusten en prik met een vork gaatjes in het deeg. Steek uit in de gewenste vorm en bestrooi met grof zeezout. Bak gedurende 7-8 minuten op 200°C.

Wel de witte bonen 24 uur in het water en kook vervolgens af in bouillon, kookroom en lardo.

Breng op smaak met peper en zout en koel terug.

Blender voor de paprika-emulsie de paprika fijn in het vocht en voeg xanthaangom op lage snelheid toe.

Smelt de boter tot 40°C. Verhoog de snelheid en voeg olie en boter toe.

Smeer dun uit op een bakmatje en vries in.

Steek uit in de gewenste vorm en bewaar in de vriezer.

Meng voor de mierikswortelroom het zuurkoolvocht samen met de room en geraspte mierikswortel en klop lobbig.

Meng met de crème fraîche en reserveer in de koeling.