Bohemian Boudin

Boudin, Rillette, Roggecracker, Witte bonen, Paprika-emulsie, Mierikswortelroom en Kikkererwtenmiso crème

Vlees Konijn Europees
Bohemian Boudin - photo1 | Debic

Ingrediënten

Boudin

700 g Konijnenbouten

450 g Varkensschouder

200 g Lardo di collonato

500 g Eieren

500 ml Debic Kookroom 20% Original

200 ml Gevogeltebouillon

45 g Bloem

50 g Paprikapoeder

20 g Knoflook

20 g Zout

5 g Witte peper

Rillette

500 g Konijnenbout

1 l Pekelwater

150 g Eendenvet

100 g Gesmolten lardo

Witte peper

Roggecracker

22 g Gist

205 ml Water

4 g Suiker

350 g Bloem

120 g Donkere roggemout

4 g Zout

55 g Roomboter ongezouten

2 g Grof zeezout

Witte bonen

500 g Witte bonen

2 l Water

1 l Debic Kookroom 20% Original

1 l Gevogeltebouillon

200 g Lardo

200 g Tomatenconcassé

5 g Zout

2 g Witte peper

Bereiding

Boudin

Snijd het vlees voor de boudin grof en zet koud in de vriezer. Haal door de gehaktmolen en wrijf door een fijne tamis.

Rooster de knoflook 20 minuten op 180°C.

Mix het vlees met de eieren, zout, paprika, peper en knoflook in de keukenrobot. Voeg bouillon en room toe en als laatste de bloem, tot een bal ontstaat.

Rol het vlees in tot een worst tussen 3 lagen plasticfolie. Vries de worst in en vacumeer in een vacuümzak.

Gaar gedurende 30 minuten op 75°C en koel terug.

Rillette

Pekel voor de rillette de konijnenbouten gedurende 12 uur in het pekelbad. Spoel 20 minuten onder koud stromend water.

Vacumeer de poten samen met het eendenvet en gaar gedurende 36 uur op 65°C in een warmwaterbad of combisteamer. Pluk het vlees van de poten.

Smelt de lardo en vermeng deze samen met het gekonfijte vlees.

Kruid na met witte peper en reserveer in de koeling.

Roggecracker

Mix voor de roggecracker het water samen met de gist en de suiker.

Maal de mout fijn. Voeg boter, bloem, mout en zout toe en meng op lage snelheid met een deeghaak in de planeetmenger tot een deeg is gevormd. Laat een uur rusten.

Verpak in plasticfolie en reserveer in de koeling gedurende 12 uur. Rol het deeg uit. Dit kan ook met behulp van een pastamachine op de dunste stand.

Laat rusten en prik met een vork gaatjes in het deeg. Steek uit in de gewenste vorm en bestrooi met grof zeezout. Bak gedurende 7-8 minuten op 200°C.

Witte bonen

Wel de witte bonen 24 uur in het water en kook vervolgens af in bouillon, kookroom en lardo.

Breng op smaak met peper en zout en koel terug.

Paprika-emulsie

Blender voor de paprika-emulsie de paprika fijn in het vocht en voeg xanthaangom op lage snelheid toe.

Smelt de boter tot 40°C. Verhoog de snelheid en voeg olie en boter toe.

Smeer dun uit op een bakmatje en vries in.

Steek uit in de gewenste vorm en bewaar in de vriezer.

Mierikswortelroom

Meng voor de mierikswortelroom het zuurkoolvocht samen met de room en geraspte mierikswortel en klop lobbig.

Meng met de crème fraîche en reserveer in de koeling.

Montage

Plaats de uitgestoken paprika-emulsie op de voorverwarmde borden.

Verwarm de boudin onder de salamander en dresseer met 2 quenelles licht verwarmde rillette op het bord.

Verwarm de witte bonen en voeg hier de tomatenconcassé aan toe.

Dresseer de bonen op het bord en een quenelle mierikswortelroom op de worst.

Werk het gerecht verder af met de resterende ingrediënten.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.