Brandade van gerookte paling

Canneloni van buikspek, brandade, jeneverbescreme en aardappelkussentjes

Vis Paling Europees
Brandade van gerookte paling - photo1 | Debic

Tom van Meulebrouck

Ingrediënten

Gerookte paling

800 g Gerookte paling

Canneloni van buikspek

400 g Buikspek

1 l Pekelbad

Brandade

100 ml Debic Bakken & Braden

150 ml Debic Kookroom 20% Original

500 g Aardappel, kruimig

100 g Afsnijdsels van de gerookte paling

3 g Zout

Jeneverbescrème

100 ml Debic Slagroom 35% zonder suiker

20 x Jeneverbessen

10 g Mierikswortel

100 g Sour Cream

1 g Zout

Bereiding

Canneloni van buikspek

Maak het buikspek schoon en pekel gedurende 12 uur in het pekelbad.

Spoel goed na met water en vacumeer.

Gaar gedurende 36 uur op 57°C in een warmwaterbad of in de combisteamer.

Koel terug en reserveer in de koeling.

Brandade

Kook voor de brandade de aardappels gaar in de schil.

Verwijder de schil en pureer glad.

Voeg de kookroom en de Debic Bakken & Braden toe en vermeng met de fijngesneden afsnijdsels van de paling.

Breng op smaak met zout.

Breng over in een spuitzak met glad spuitmondje en reserveer in de koeling.

Garnering

Snijd de komkommers in fijne brunoise en bewaar de kern.

Kook het suikerwater samen met de azijn, voeg het algenpoeder toe en giet over de brunoise van komkommer.

Reserveer in de koeling.

Leg de postelein op ijswater.

Jeneverbescrème

Rooster de jeneverbessen in de oven op 180°C gedurende 8 minuten en maal fijn.

Breng deze samen met de slagroom aan de kook en laat gedurende 10 minuten infuseren.

Passeer door een fijne zeef, koel terug en vermeng samen met de mierikswortel en sour cream.

Breng op smaak met zout en reserveer in een spuitflesje.

Aardappelkussentjes

Snijd voor de aardappelkussentjes de geschilde aardappels dun op het snijmachine en bestuif met aardappelzetmeel.

Plak 2 plakjes op elkaar en steek uit met een steker.

Frituur à la minute.

Montage

Snijd het buikspek in dunne plakken en plaats dakpansgewijs op een stukje slagersfolie.

Spuit de brandade erop en rol daarna strak op.

Leg de paling samen met de komkommer naast de rol van buikspek op het bord en maak het gerecht af met de crème van jeneverbes, ingemaakte komkommer, postelein en de aardappelkussentjes.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.