Bunny and his carrots

Konijnenfond, taré, gele wortelchips, paarse wortel en geglaceerde bospeen

Vlees Konijn Europees
Bunny and his carrots - photo1 | Debic

André van Dongen

Ingrediënten

Yakitori

1 Konijn

Konijnenfond

1 Karkas van konijn

2 l Water

500 g Bouquet

1 Kaneelstokje

2 g Peperkorrels

Taré

400 ml Konijnenfond

50 ml Sojasaus

100 ml Sambai Vinegar

5 g Knoflook

0,5 Bos kervel

Crème van paarse wortel

400 g Paarse wortel

500 ml Rode bietensap

50 Debic Kookroom 20% Original

Zout

Bereiding

Konijnenfond

Snijd het vlees van het karkas en rijg dit aan de stokjes.

Zet de karkassen aan in de oven en blus af met de rode wijn.

Snijd het bouquet in gelijke stukken en gaar in de roomboter.

Voeg samen met de gebruineerde karkassen en breng met het water aan de kook in de snelkookpan.

Laat gedurende 1 uur trekken en passeer door een fijne zeef.

Voeg het kaneelstokje toe en reduceer tot 400 ml.

Taré

Voeg voor de taré de soja, sambal vinegar en de knoflook toe en kook verder in.

Laat de sambai vinegar kort mee trekken en passeer door een fijne zeef.

Gele wortelchips

Blender voor de gele wortelchips alle ingrediënten samen in de thermoblender op 80°C gedurende 10 minuten.

Koel terug, vacumeer en laat een nacht rusten.

Smeer uit op silicone matten en bak af in de oven op 120°C gedurende 30 minuten.

Ingemaakte gele wortel

Snijd voor de ingemaakte gele wortel de wortel in gelijke stukken en bestrooi met ruim zout.

Laat 1 uur liggen totdat de wortel zacht is en spoel af met water.

Breng de overage samen aan de kook en schenk op de wortel.

Breng over in een weckpot en laat een aantal dagen op een koele donkere plek staan.

Ingemaakte paarse wortel

Voor de ingemaakte paarse wortel de wortels in fijne brunoise snijden en op ruim zout leggen totdat de wortel zacht is.

Spoel goed na en voeg het rode bietensap toe.

Vacumeer en reserveer in de koeling.

Paarse wortelcrème

Kook voor de paarse wortelcrème de wortels goed gaar in het rode bietensap, giet af en blender samen met kookroom fijn tot een gladde crème.

Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout.

Montage

Gril de yakitori en bestrijk met de tarè.

Glaceer de bospeen met de roomboter en voeg zout en het sap en de zestes van de sinaasappel toe.

Haal de gefermenteerde wortel door de sapcentrifuge en breng aan de kook met de kookroom.

Monteer op met de koude roomboter.

Plaats de stokjes op het bord en werk het gerecht af met de diverse wortels en blaadjes kervel.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.