Week voor de mousse de gelatine in koud water.
Verwarm 100 ml slagroom tot 40°C en draai samen met de mozzarella glad in de blender.
Klop de resterende 400 ml slagroom tot yoghurtdikte, smelt de gelatine en voeg toe aan de mozzarella.
Meng de mozzarella met de slagroom en breng op smaak met olijfolie, citroensap en zout.
Portioneer in de 3D bal-mallen.
Laat opstijven in de koeling en vries in om te kunnen lossen.
Zet voor de groene tomatensaus de sjalot samen met de knoflook aan in Debic Bakken & Braden.
Snijd de groene tomaat in stukken en zet mee aan.
Cutter fijn in de blender, passeer door een fijne zeef en koel terug.
Blancheer de basilicum en koel terug op ijswater.
Cutter de basilicum samen met de tomatensaus fijn.
Breng op smaak met peper en zout en reserveer in de koeling.
Snijd voor de witte tomatensaus de vleestomaten in grove stukken en vermeng met zout.
Leg een bolzeef op een passend bekken of pan en bekleed met een natte theedoek.
Doe de tomaten in de zeef en zet onder lichte druk.
Laat minimaal 12 uur uitlekken.
Reduceer het uitlekvocht en voeg de Debic Kookroom 20% Original toe.
Kook in tot sausdikte en breng verder op smaak met zout.
Reserveer in de koeling.
Vacumeer voor de rode tomatensaus de tomaten samen met de basilicum en olijfolie en gaar 1 uur sous vide op 85°C.
Passeer door een zeef en kook het geheel in tot een sterke tomatensaus.
Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.
Reserveer in de koeling.
Snijd voor de tomatenchips de groene tomaten in dunne plakjes, bestrooi met poedersuiker en plaats op een siliconenmat.
Droog in de oven of droogtrommel op 50°C.
Bewaar in een goed afgesloten bak.
