Burratamousse

Burrata, groente tomatensaus, witte tomatensaus, rode tomatensaus, tomatenchips en mozzarella

Mousse Tomaat Europees
Burratamousse - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Burratamousse

500 g buffelmozzarella

500 ml Debic Slagroom 35% zonder suiker

50 ml olijfolie

6 g bladgelatine

1 citroen, sap

zout

Groene tomatensaus

6 groene tijgertomaten

50 ml Debic Bakken & Braden

1 sjalot

1 teen knoflook

1 bos basilicum zout

peper

Witte tomatensaus

1 kg rijpe vleestomaten

300 ml Debic Kookroom 20% Original zout

peper

Rode tomatensaus

500 g pomodori tomaten

2 takjes basilicum

25 ml olijfolie

zout

peper

Tomatenchips

3 groene tijgertomaten

20 g poedersuiker

Garnering

50 g gevriesdroogde mozzarella

1 bakje basilicumcress

10 g tomatenpoeder

5 g Maldon zoutkristallen

Bereiding

Groep 1

Week voor de mousse de gelatine in koud water.

Verwarm 100 ml slagroom tot 40°C en draai samen met de mozzarella glad in de blender.

Klop de resterende 400 ml slagroom tot yoghurtdikte, smelt de gelatine en voeg toe aan de mozzarella.

Meng de mozzarella met de slagroom en breng op smaak met olijfolie, citroensap en zout.

Portioneer in de 3D bal-mallen.

Laat opstijven in de koeling en vries in om te kunnen lossen.

Zet voor de groene tomatensaus de sjalot samen met de knoflook aan in Debic Bakken & Braden.

Snijd de groene tomaat in stukken en zet mee aan.

Cutter fijn in de blender, passeer door een fijne zeef en koel terug.

Blancheer de basilicum en koel terug op ijswater.

Cutter de basilicum samen met de tomatensaus fijn.

Breng op smaak met peper en zout en reserveer in de koeling.

Snijd voor de witte tomatensaus de vleestomaten in grove stukken en vermeng met zout.

Leg een bolzeef op een passend bekken of pan en bekleed met een natte theedoek.

Doe de tomaten in de zeef en zet onder lichte druk.

Laat minimaal 12 uur uitlekken.

Reduceer het uitlekvocht en voeg de Debic Kookroom 20% Original toe.

Kook in tot sausdikte en breng verder op smaak met zout.

Reserveer in de koeling.

Vacumeer voor de rode tomatensaus de tomaten samen met de basilicum en olijfolie en gaar 1 uur sous vide op 85°C.

Passeer door een zeef en kook het geheel in tot een sterke tomatensaus.

Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.

Reserveer in de koeling.

Snijd voor de tomatenchips de groene tomaten in dunne plakjes, bestrooi met poedersuiker en plaats op een siliconenmat.

Droog in de oven of droogtrommel op 50°C.

Bewaar in een goed afgesloten bak.

Montage

Dresseer de drie sauzen op het bord en plaats de burratamousse-ballen ernaast.

Werk het gerecht af met de gevriesdroogde mozzarella, basilicumcress, tomatenpoeder en het zout.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.