Cannellone d'Aria

Meng de vloeistoffen met het zout, de suiker, de invertsuiker en het eigeel. Verwarm alles tot 40°C.

Voeg de poeders en de truffel samen en verwarm het mengsel tot 80°C.

Doe het mengsel in de Pacojet-beker en zet in de shockvriezer.

Eenmaal stevig, pacotiseer.

Vries het gepasteuriseerde eigeel in met een shockvriezer tot -40 °C.

Laat minstens 1 nacht in de vriezer staan.

Kook de fettucine 2 minuten en 40 seconden in gezouten water en schik 9 slierten naast elkaar op een bord.

Besmeer met een flinke laag ontdooid eigeel en vorm de cannelloni.

Om 2 cannelloni te maken, snijd je de slierten fettucine doormidden.

Doe de roomboter in een steelpan.

Verwarm zachtjes om het eiwit van het vet te scheiden.

Zeef vervolgens door een passeernet.

Zet het vet terug op een laag vuurtje tot het amberkleurig wordt en naar hazelnoten begint te ruiken.

Laat de roomboter nooit warmer dan 140 °C worden.