Capuccino

Maak karamel met water, glucose, suiker en vanille.

Rooster de hazelnoten in de oven.

Hak de hazelnoten met de karamel fijn in een keukenmachine.

Voeg de chocolade en getempereerde cacaoboter toe.

Laat de praliné afkoelen en meng er dan oploskoffie door.

Rooster koffiebonen en week ze 24 uur in koude room.

Zeef de Debic slagroom zonder suiker en voeg room toe om het ontbrekende gewicht aan te vullen.

Maak een crème anglaise met koffieroom, melk en eidooier.

Giet bij 83°C over het chocolade-gelatinemengsel.

Rooster koffiebonen en laat ze een dag weken in koude Debic Slagroom zonder suiker (1).

Zeef de Debic slagroom zonder suiker en voeg meer Debic slagroom zonder suiker (2) toe om het ontbrekende gewicht te compenseren.

Verwarm melk, koffieroom, trimoline en glucose tot 50°C en giet over de chocolade, mascarpone, vanille en gelatine.

Mix op 18°C en voeg slagroom toe.

Klop de eidooiers op met de lichtbruine suiker.

Klop de eiwitten met suiker stijf.

Meng de helft van de eidooiers met gesmolten chocolade en de andere helft met de eiwitten.

Meng alles zorgvuldig door elkaar.

Bak op een Silpat® op 180°C gedurende 8 tot 10 minuten.