Carabineros garnaal

Met champignons en Enoki paddenstoelen

Schaaldier Garnaal Europees
Carabineros garnaal - photo1 | Debic

Nico Boreas

Ingrediënten

Voor 4 porties

Carabineros

8 Carabineros-garnalen

Ganzenlevercrème

160 g ganzenlever

3 g gelatineblaadjes

30 g gevogeltebouillon

25 g Debic Slagroom 35% zonder suiker

Tom kha kai

300 g kokosmelk

150 g Debic Kookroom 20% Original

400 g gevogeltebouillon

5 citroengrasstengels

quarter rode peper

2 g laoswortel

5 limoenblaadjes

1 mespuntje trassi

20 g palmsuiker

30 g natuurazijn

150 g Hollandse champignons

vissaus

kappa

Dressing

8 garnalenkoppen

100 g bleekselderij, fijn gesneden

100 g sjalot, fijn gesneden

2 el tomatenpuree

750 ml gevogeltebouillon

sushiazijn

2 eidooiers

druivenpitolie

Gemarineerde bundelzwammen

1 bosje bundelzwammen

20 g ragfijn gesneden verse gember (zonder schil)

20 g ragfijn gesneden sjalot

100 g sojasaus, less salt

50 g witte wijn

50 g zoete rijstwijn

zout

peper

Garnering

12 staafjes komkommer

100 g sushiazijn

4 Hollandse champignons

1 bosje Enoki paddenstoelen

takjes en blaadjes naar keuze

Bereiding

Carabineros

Pel de Carabineros-staarten en verwijder het darmkanaal.

Snijd door de helft en leg in twee grote vacuumzakken (250 mm/300 mm).

Besprenkel met olijfolie.

Plet voorzichtig met een pannetje tot een dunne carpaccio.

Vries goed aan en steek daarna op de gewenste grootte uit.

Bewaar tot gebruik in de diepvries.

Ganzenlevercrème

Leg en week voor de ganzenlevermousse de gelatineblaadjes in koud water.

Verwarm de ganzenlever en gevogeltebouillon tot 50°C.

Los hierin de uitgeknepen gelatine op.

Roer goed fijn en wrijf door een fijne zeef.

Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen.

Klop de room luchtig.

Spatel de geslagen room er vervolgens door en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Tom kha kai

Maak voor de Tom kha kai, van alle ingredienten (behalve de kappa) een licht gebonden soep.

Breng op smaak met de vissaus en wrijf door een fijne zeef.

Weeg 300 gram Tom kha kai soep af en meng met 4 gram kappa.

Roer dit goed door en laat 1 minuut koken.

Stort vervolgens dun uit in een passende bak en laat goed opstijven.

Draai fijn in de keukenmachine tot een gladde massa en bewaar in een spuitzak tot gebruik.

Dressing

Zet voor de dressing de garnalenkoppen aan in de olie.

Voeg de bleekselderij, de sjalotten en de tomatenpuree toe.

Bak even goed aan, blus af met de gevogeltebouillon.

Laat ongeveer 20 minuten zachtjes trekken.

Passeer vervolgens door een fijne zeef.

Breng de soep op smaak met zout en peper en laat afkoelen.

Voeg de eidooiers en de sushiazijn toe.

Monteer licht op met de druivenpitolie tot er een gebonden dressing ontstaat.

Gemarineerde bundelzwammen

Zet de bundelzwammen aan met de gember en sjalot in een beetje olie en laat licht kleuren.

Blus af met de soja, witte wijn en zoete rijstwijn.

Breng op smaak met zout en peper en bewaar tot gebruik in de koelkast.

Marineer de komkommerstaafjes 2 a 3 uur in de sushiazijn.

Montage

Smeer de ganzenlevercreme dun uit op de borden.

Schep de dressing eroverheen.

Leg de uitgestoken Carabineros-garnaal hierbovenop.

Snij de overige garnalen in drieen en bak zachtjes gedurende 1 minuut.

Leg deze boven op de carpaccio.

Leg alle garnituren eromheen.

Als laatste de dun gesneden champignons en Enoki paddenstoelen er tussen steken en besprenkel met iets olijfolie.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.