Carabineros garnaal

Pel de Carabineros-staarten en verwijder het darmkanaal.

Snijd door de helft en leg in twee grote vacuumzakken (250 mm/300 mm).

Besprenkel met olijfolie.

Plet voorzichtig met een pannetje tot een dunne carpaccio.

Vries goed aan en steek daarna op de gewenste grootte uit.

Bewaar tot gebruik in de diepvries.

Leg en week voor de ganzenlevermousse de gelatineblaadjes in koud water.

Verwarm de ganzenlever en gevogeltebouillon tot 50°C.

Los hierin de uitgeknepen gelatine op.

Roer goed fijn en wrijf door een fijne zeef.

Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen.

Klop de room luchtig.

Spatel de geslagen room er vervolgens door en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Maak voor de Tom kha kai, van alle ingredienten (behalve de kappa) een licht gebonden soep.

Breng op smaak met de vissaus en wrijf door een fijne zeef.

Weeg 300 gram Tom kha kai soep af en meng met 4 gram kappa.

Roer dit goed door en laat 1 minuut koken.

Stort vervolgens dun uit in een passende bak en laat goed opstijven.

Draai fijn in de keukenmachine tot een gladde massa en bewaar in een spuitzak tot gebruik.

Zet voor de dressing de garnalenkoppen aan in de olie.

Voeg de bleekselderij, de sjalotten en de tomatenpuree toe.

Bak even goed aan, blus af met de gevogeltebouillon.

Laat ongeveer 20 minuten zachtjes trekken.

Passeer vervolgens door een fijne zeef.

Breng de soep op smaak met zout en peper en laat afkoelen.

Voeg de eidooiers en de sushiazijn toe.

Monteer licht op met de druivenpitolie tot er een gebonden dressing ontstaat.

Zet de bundelzwammen aan met de gember en sjalot in een beetje olie en laat licht kleuren.

Blus af met de soja, witte wijn en zoete rijstwijn.

Breng op smaak met zout en peper en bewaar tot gebruik in de koelkast.

Marineer de komkommerstaafjes 2 a 3 uur in de sushiazijn.