Ceviche van makreel

Voor de garnalenroom, de sjalotten aanzweten in de Debic Bakken & Braden.

Voeg de garnalenschalen en tomatenpuree toe.

Gaar de garnalenschalen en blus af met de wijn en armagnac.

Laat 10 minuten infuseren en reduceer vervolgens tot de helft.

Haal van het vuur, voeg de room toe en passeer door een fijne zeef.

Breng op smaak met zout en cayennepeper.

Koel terug en reserveer in een siphon.

Belucht met 1 lachgaspatroon en reserveer tot gebruik.

Plisseer de gele sherrytomaten en breng de overige ingrediënten aan de kook.

Giet de hete massa over de tomaten en koel terug in de koeling.

Blender voor de mousse de vleestomaten fijn in de blender, breng over in een doek en plaats onder druk op een bolzeef in de koeling zodat het vocht eruit kan lopen.

Weeg 500 ml helder tomatenvocht af en verwarm tot 40°C, voeg de voorgeweekte gelatine toe en breng op smaak met zout.

Giet over in een siphon van een halve liter en belucht met één gaspatroon.

Reserveer in de koeling.

Fileer de makreel en verwijder de graat.

Maak een marinade van alle ingrediënten voor de ceviche en marineer hierin de makreel gedurende één uur.

Snijd de roma tomaten in gelijk stukken en maak aan met olijfolie en zout.