Ceviche van makreel

Garnalenroom, ingemaakte gele cherrytomaat, mousse van tomaat en Hollandse garnalen

Vis Makreel Europees
Ceviche van makreel - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Ceviche van makreel

1.5 kg Makreel

100 ml Limoensap

200 ml Olijfolie

100 ml Witte wijnazijn

5 g Suiker

20 ml Witte vissaus

100 g Sjalot

Garnalenroom

300 ml Debic Kookroom 20% Original

50 ml Debic Bakken & Braden

200 g Garnalenschalen

5 g Zout

10 g Tomatenpuree

1 g Cayennepeper

20 g Sjalot, gesnipperd

100 ml Wijn, wit

100 ml Armagnac

Ingemaakte gele cherrytomaat

250 g Cherrytomaat, geel

250 ml Water

125 ml Witte wijnazijn

90 g Suiker

4 g Mosterdzaad

2 g Venkelzaad

Mousse van tomaat

500 g Vleestomaten

4 g Gelatine

2 g Zout

Bereiding

Garnalenroom

Voor de garnalenroom, de sjalotten aanzweten in de Debic Bakken & Braden.

Voeg de garnalenschalen en tomatenpuree toe.

Gaar de garnalenschalen en blus af met de wijn en armagnac.

Laat 10 minuten infuseren en reduceer vervolgens tot de helft.

Haal van het vuur, voeg de room toe en passeer door een fijne zeef.

Breng op smaak met zout en cayennepeper.

Koel terug en reserveer in een siphon.

Belucht met 1 lachgaspatroon en reserveer tot gebruik.

Ingemaakte gele cherrytomaat

Plisseer de gele sherrytomaten en breng de overige ingrediënten aan de kook.

Giet de hete massa over de tomaten en koel terug in de koeling.

Mousse van tomaat

Blender voor de mousse de vleestomaten fijn in de blender, breng over in een doek en plaats onder druk op een bolzeef in de koeling zodat het vocht eruit kan lopen.

Weeg 500 ml helder tomatenvocht af en verwarm tot 40°C, voeg de voorgeweekte gelatine toe en breng op smaak met zout.

Giet over in een siphon van een halve liter en belucht met één gaspatroon.

Reserveer in de koeling.

Ceviche van makreel

Fileer de makreel en verwijder de graat.

Maak een marinade van alle ingrediënten voor de ceviche en marineer hierin de makreel gedurende één uur.

Garnering

Snijd de roma tomaten in gelijk stukken en maak aan met olijfolie en zout.

Montage

Plaats de ceviche in een vlecht op het bord.

Vul de ingemaakte cherrytomaatjes met de Hollandse garnalen en plaats op het bord.Werk het gerecht verder af met de roma tomaat, garnalenroom en de mousse van tomaat.

Recept tags Vis Makreel Europees

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.