Citrusring met structuren van pure chocolade

Chocolade spongecake met chocolade crumble, bloedsinaasappelschuim en Yuzucrème

crème caramel chocolade Europees
Citrusring met structuren van pure chocolade - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Citrusring

1000 ml Debic Crème Caramel

100 ml bloedsinaasappelsap

1 stuk limoenzestes

Zwarte gelei

240 ml slagroom zonder suiker

288 ml water

360 g suiker

120 g cacaopoeder

40 g bladgelatine

Chocolade crumble

110 g bloem

60 g roomboter, ongezouten

60 g poedersuiker

50 g amandelpoeder

5 g cacaopoeder

5 ml water

Chocolade spongecake

150 g eiwit, gepasteuriseerd

30 g amandelpoeder

30 g cacaopoeder

35 g suiker

10 g bloem

Bloedsinaasappelschuim

300 ml bloedsinaasappelsap

35 ml sodawater

6 g bladgelatine

Yuzucrème

60 ml melk

75 ml citroensap

15 ml yuzusap

35 g eigeel

40 g suiker

250 g witte chocolade

40 g roomboter, ongezouten

Bereiding

Groep 1

Verwarm de crème caramel samen met het bloedsinaasappelsap en de limoenzestes tot het kookpunt, passeer door een fijne zeef en portioneer in de ringmallen. Laat opstijven in de koeling en plaats in de vriezer totdat de ringen totaal bevroren zijn.

Kook voor de gelei de slagroom samen met de suiker en het water in tot een derde en voeg hieraan de cacaopoeder en de voorgeweekte gelatine toe. Laat de massa afkoelen tot 30 â°C en geleer hiermee de bevroren ringen. Airbrush de ringen met goud-, koper- en bronsspray en laat ontdooien in de koeling.

Vermeng voor de crumble alle ingrediënten met elkaar en wrijf tussen de handen tot een kruimeldeeg. Bak af in een heteluchtoven op 140 â°C gedurende 20 minuten.

Draai voor de spongecake alle ingrediënten in de blender glad en wrijf door een fijne zeef. Breng over in een siphon en belucht met twee gaspatronen. Spuit de massa in een kartonnen koffiebekertje tot dit voor een derde vol zit. Gaar op 800 watt in de magnetron gedurende 40 seconden. Laat in het bekertje afkoelen. Daarna storten en in kleine stukjes plukken.

Verwarm voor het bloedsinaasappelschuim 50 gram van het sap en laat hierin de voorgeweekte gelatine oplossen. Voeg de rest van het sap en het sodawater toe. Breng over in een siphon en belucht met één gaspatroon. Laat gedurende één nacht in de koeling staan en schud goed, zodat een mooi schuim ontstaat.

Vermeng voor de yuzucrème het eigeel samen met de suiker. Breng melk, citroensap en yuzu aan de kook. Vermeng met de eiermassa en gaar op een lage temperatuur tot de massa begint te binden. Voeg de witte chocolade en als laatste de koude boter toe. Breng over in een spuitzak en laat afkoelen tot een mooie crème.

Montage

Leg de ring in het midden van een bord en strooi aan de linkerkant een eetlepel crumbledeeg.

Pluk 2 stukjes spongecake en leg deze tegen de ring aan, spuit het schuim ernaast en werk het geheel af met de yuzucrème en takjes atsinacress.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.