Citrusring met structuren van pure chocolade

Verwarm de crème caramel samen met het bloedsinaasappelsap en de limoenzestes tot het kookpunt, passeer door een fijne zeef en portioneer in de ringmallen. Laat opstijven in de koeling en plaats in de vriezer totdat de ringen totaal bevroren zijn.

Kook voor de gelei de slagroom samen met de suiker en het water in tot een derde en voeg hieraan de cacaopoeder en de voorgeweekte gelatine toe. Laat de massa afkoelen tot 30 â°C en geleer hiermee de bevroren ringen. Airbrush de ringen met goud-, koper- en bronsspray en laat ontdooien in de koeling.

Vermeng voor de crumble alle ingrediënten met elkaar en wrijf tussen de handen tot een kruimeldeeg. Bak af in een heteluchtoven op 140 â°C gedurende 20 minuten.

Draai voor de spongecake alle ingrediënten in de blender glad en wrijf door een fijne zeef. Breng over in een siphon en belucht met twee gaspatronen. Spuit de massa in een kartonnen koffiebekertje tot dit voor een derde vol zit. Gaar op 800 watt in de magnetron gedurende 40 seconden. Laat in het bekertje afkoelen. Daarna storten en in kleine stukjes plukken.

Verwarm voor het bloedsinaasappelschuim 50 gram van het sap en laat hierin de voorgeweekte gelatine oplossen. Voeg de rest van het sap en het sodawater toe. Breng over in een siphon en belucht met één gaspatroon. Laat gedurende één nacht in de koeling staan en schud goed, zodat een mooi schuim ontstaat.

Vermeng voor de yuzucrème het eigeel samen met de suiker. Breng melk, citroensap en yuzu aan de kook. Vermeng met de eiermassa en gaar op een lage temperatuur tot de massa begint te binden. Voeg de witte chocolade en als laatste de koude boter toe. Breng over in een spuitzak en laat afkoelen tot een mooie crème.