Citrustaartje met geitenkaas

Met geitenkaassorbet , bergamotmeringue, verse bloedsinaasappel, pistache couscous en limoencress

crème brûlée citroen Europees
Citrustaartje met geitenkaas - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Bodem

500 g Biscuitplakken

Crème brûlée van wilde citroen

1000 ml Debic Crème Brûlée Bourbon

20 g Zestes van wilde citroen

Panna Cotta

500 ml Debic Panna Cotta

100 g Zure room

Gelei van mandarijn

400 g Mandarijnpuree

100 ml Suikerwater (1:1)

5 g Bladgelatine

Bergamotmeringue

130 g Bergamotpuree

25 g Eiwitpoeder

30 g Suiker

30 g Poedersuiker

Ijs van geitenkaas

550 g Volle melk

100 ml Debic Room 35%

200 g Zachte geitenkaas

160 g Kristalsuiker

25 g Mager melkpoeder

150 g Maltodextrine

5 g Stabilisator

Pistache couscous

100 g Pistachenoten

10 ml Suikerwater

Afwerking

2 Bloedsinaasappels

1 Bakje limoencress

Bereiding

Bodem

Steek met ronde ringen van 12 cm doorsnede 10 plakken biscuit uit en laat de bodem in de ring zitten.

Steek hierin weer een ring uit met een ring van 8 cm doorsnede en laat de ringen zitten.

Plaats in de vriezer zodat de bodems en ringen goed koud kunnen worden.

Crème brûlée van wilde citroen

Verwarm de Debic Crème Brûlée Bourbon samen met de zestes van de wilde citroen tot het kookpunt en laat gedurende 10 minuten op laag vuur infuseren.

Passeer door een fijne zeef en portioneer de crème brûlée op de bodems van biscuit.

Plaats in de koeling.

Panna Cotta

Smelt de Debic Panna Cotta, vermeng met de zure room en koel tot op kamertemperatuur.

Portioneer op de crème brûlée als deze volledig is opgesteven en zet opnieuw in de koeling.

Gelei van mandarijn

Verwarm de mandarijnpuree samen met het suikerwater en voeg de voorgeweekte gelatine toe.

Koel terug tot kamertemperatuur en portioneer op de opgesteven panna cotta.

Plaats terug in de koeling.

Bergamotmeringue

Klop de bergamotpuree samen met het eiwitpoeder luchtig.

Voeg de suiker en het poedersuiker toe en klop nog enkele minuten door.

Spuit op in kleine doppen en droog in de oven of droogkast gedurende 6 uur op 60˚C.

Ijs van geitenkaas

Vermeng de stabilisator met de maltodextrine en voeg suiker toe.

Verhit de melk, de Debic Room 35% en droge stoffen tot 60˚C, tot alle ingrediënten opgelost zijn.

Voeg als laatste de geitenkaas toe en meng tot een homogene massa.

Turbineer het ijs gedurende 10 minuten en vries in op -21˚C.

Montage

Los de taart door de taartringen kort te verwarmen met de gasbrander en dresseer op de borden.

Werk het gerecht verder af met de bergamotmeringue, verse bloedsinaasappel, pistache couscous en limoencress.

Dresseer als laatste een quenelle van geitenkaasijs bij het gerecht.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.