Coquille Saint jacques

Schil de aardappelen en snijd in gelijke brunoise.

Was deze goed en droog.

Verwarm in een hogedrukpan de Bakken & Braden en zweet de aardappelen aan.

Voeg het zout en de baking soda toe. Meng alles goed en voeg de sushiazijn toe.

Plaats de deksel op de pan en laat 15 minuten koken.

Schud de pan af en toe even om zodat de aardappelen niet aan de bodem gaan vastzitten.

Plaats de pan onder koud water zodat de druk eraf gaat.

Verwijder de deksel en de aardappelen zijn gekarameliseerd.

Pureer de aardappelen met een pureeknijper en haal daarna door een fijne zeef.

Voeg de Kookroom toe om smeuïg te maken.

Blanceer de kervel een aantal seconden en koel terug op ijswater.

Droog goed na tussen papier en cutter samen met de druivenpitolie fijn.

Passeer door een doek en bewaar in een spuitflesje.

Rooster de macadamianoten in de oven en hak fijn.

Breng op smaak met zout.

Leg de bladeren van de kropsla op de werktafel en steek uit met een ronde steker.

Leg daarna op ijswater.