De Noedel

Noedsels met champignons en crème van parmezaan

Noedels Champignons Aziatisch
De Noedel - photo1 | Debic

André van Dongen

Ingrediënten

Paddenstoelnoedels

600 ml Paddenstoelbouilon

50 ml dashiconcentraat (Yama)

400 ml Debic Kookroom, Original

8 gram agar - agar

6 gram bladgelatine

Parmezaan crème

400 ml volle melk

400 gram Parmezaanse kaas

400 ml Debic kookroom

2 theelp smeltzout (Citras)

8 gram agar-agar

Lacto gefermenteerde shiitake

500 gram Shiitake

10 gram zout ( zonder jodium)

Garnering

5 bakjes shiso purper

5 bakjes shiso green

Bereiding

Bereiding

Week de gelatine in koud water.

Kook de overige ingrediënten samen op en laat gedurende 3 minuten doorkoken. Voeg de voor geweekte gelatine toe en stort de massa uit op dienbladen. Laat uitharden in de koeling.

Voor de crème van Parmezaan, de kaas raspen en gedurende 5 uur laten infuseren in de melk. breng samen met het smeltzout aan de kook en passeer door een fijn zeef. Voeg de koude room en de agar-agar toe en kook 3 minuten door. Passeer nogmaals door een fijne zeef en koel direct teug op ijswater. Laat uitharden in de koeling. Blender de massa in 2 delen fijn in de blender en breng over in de spuitzak. Reserveer in de koeling.

Vries de shiitake paddenstoelen in gedurende 24 uur.

Meng met het zout en zorg dat het goed verdeeld is. Vacumeer de bevroren paddenstoelen en laat gedurende 7 dagen op kamertemperatuur fermenteren. Koel terug en snij de shiitake in dunne reepjes.

Montage

Afwerking

Snijd de pastavellen in dunne repen en dresseer op de lepels.

Spuit de crème van Parmezaan ernaast en werk af met de shiitake, shiso en druppel van het shiitake vocht.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.