Week de gelatine in koud water.
Kook de overige ingrediënten samen op en laat gedurende 3 minuten doorkoken. Voeg de voor geweekte gelatine toe en stort de massa uit op dienbladen. Laat uitharden in de koeling.
Voor de crème van Parmezaan, de kaas raspen en gedurende 5 uur laten infuseren in de melk. breng samen met het smeltzout aan de kook en passeer door een fijn zeef. Voeg de koude room en de agar-agar toe en kook 3 minuten door. Passeer nogmaals door een fijne zeef en koel direct teug op ijswater. Laat uitharden in de koeling. Blender de massa in 2 delen fijn in de blender en breng over in de spuitzak. Reserveer in de koeling.
Vries de shiitake paddenstoelen in gedurende 24 uur.
Meng met het zout en zorg dat het goed verdeeld is. Vacumeer de bevroren paddenstoelen en laat gedurende 7 dagen op kamertemperatuur fermenteren. Koel terug en snij de shiitake in dunne reepjes.
