De Parel

Oesterschelp met espuma van yoghurt en yuzugel

Espuma Yuzusap Aziatisch
De Parel - photo1 | Debic

André van Dongen

Ingrediënten

Voor 200 porties

Oesterschelp

1 kg rolfondant

1 busje zilverspray

Espuma van yoghurt

600 ml Debic Panna Cotta

400 ml Campina volle Yoghurt

Yuzugel

1 liter Boiron yuzusap

2 liter appelsap

300 gram suiker (afhankelijk suikerpercentage appelsap)

30 gram agar-agar

Yuzu parels

1 liter Boiron yuzusap

2 liter appelsap

300 gram suiker ( afhankelijk suikerpercentage appelsap)

Xanthaangom ( licht afbinden )

Garnering

10 bakjes limoencress

200 gram gember, geraspt

Bereiding

Bereiding

Rol de fondant uit op 0,1 mm en steek uit met een kartelsteker. Vouw dubbel, maak aan 1 zijde de uiteinde met wat water lichtjes nat en druk aan elkaar. Laat uitharden op een eierrekje. Droog na in de oven op 50 ⁰C totdat deze krokant zijn. Spuit af met zilverspray en bewaar in een goed afgesloten bak.

Smelt voor de espuma de Debic Panna Cotta en vermeng met de yoghurt. Giet in een sifon van 1 liter en belucht met 2 gaspatronen en laat minimaal 4 uur opstijven in de koeling.

Kook voor de yuzugel alle ingrediënten samen op en laat 3 minuten doorkoken. Koel terug op ijswater en laat verder uitharden in de koeling. Draai glad in de blender en breng over in een spuitzakje.

Los voor de yuzu parels de suiker op in een klein deel van de appelsap. Vermeng met de overige ingrediënten en bindt licht af met de xanthaangom. Proeven op zoetheid anders suiker toevoegen.

Druppel m.b.v een spuitflesje in vloeibare stikstof. Bewaar in de vriezer.

Montage

Afwerking

Plaats de suikerschelpen op het bord en spuit de gel onderin.

Werk verder af met de espuma, parels en het takje limoencress.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.