Breng voor de chocoladepasta de slagroom samen met de sinaasappelzestes en het merg van de vanille aan de kook. Voeg de glucose toe, giet de warme massa op de chocolade en roer goed totdat deze gesmolten is. Snijd de boter in kleine stukjes en meng door de chocolade totdat het een gladde massa is. Reserveer in de koeling.
Snijd het briochebrood in dikke plakken en haal door het mengsel van melk, eieren en rietsuiker. Bak de wentelteefjes bruin in de boter.
Plaats de ontbijtkoek in de vriezer en snijd (bevroren) in dunne plakken m.b.v. de snijmachine. Leg op een siliconen bakmatje en plaats in de oven op 160 ?C gedurende 8 minuten, rol direct om een stalen koker of om de handgreep van een garde. Laat uitharden en bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.
Vermeng de slagroom samen met de crème anglaise, het sinaasappelsap en de sinaasappelzestes en laat gedurende 4 uur infuseren. Passeer door een fijne zeef en giet in een siphon van een halve liter en belucht met 1 gaspatroon.
Vermeng de ingrediënten voor de granitée en schenk in een passende bak, plaats in de vriezer en roer regelmatig met een vork totdat een fijne granité ontstaat.
