Donkey kong banana crash

De inspiratie voor Donkey Kong Banana Crash komt van het bekende
Nintendo spel Mario Kart. De aap Donkey Kong in dit spel gooide bananen
over de weg, waardoor de karts uitgleden. Vandaar ook de keuze voor
chocolade en banaan, wat uiteraard ook een mooie en bekende
smaakcombinatie is. De structuren van banaan in combinatie met het
luchtige chocoladeschuim zorgen voor veel spanning tijdens het eten.
- André van Dongen, culinair adviseur FrieslandCampina

Read more
Mousse Banaan Europees
Donkey kong banana crash - photo1 | Debic

André van Dongen

Culinair adviseur FrieslandCampina

Ingrediënten

Voor 10 porties

Luchtig chocoladeschuim

Vacuüm gegaarde banaan

4 bananen

150 g suiker

50 g glucose

200 ml bruine rum

2 g limoenzestes

2 g sinaasappelzestes

100 g panko

Amandeltuille

65 g roomboter ongezouten

40 g bloem

300 g poedersuiker

250 g eiwit

300 g amandelschaafsel

Gelei en gel van banaan

500 g bananenpuree

6 g agar-agar

100 ml suikerwater (1:1)

0,5 g gele kleurstof

Garnering

10 quenelles bananenroomijs

5 stuks gele bloemen

2 stuks bananen

50 g suiker

Bereiding

Luchtig chocoladeschuim

Breng de chocolademousse over in een siphon van e?e?n liter en belucht met twee gaspatronen.

Vacuum gegaarde banaan

Maak een karamel van de suiker en glucose, blus af met de rum en laat de alcohol verdampen.

Rasp er de limoen en sinaasappelschil bij met behulp van een fijne rasp. Laat afkoelen.

Pel de bananen, leg ze met 1 deciliter van de voorbereide siroop in een vacuu?mzak en trek vacuu?m.

Gaar sous-vide (in steamer of warmwaterbad) voor 20 minuten op 65â°C. Dit moet zeer nauwkeurig worden gedaan om een perfect resultaat te krijgen.

Rooster de panko in een droge pan bruin.

Gelei en gel van banaan

Verwarm voor de gel en gelei de bananenpuree samen met het suikerwater en de agar-agar tot het kookpunt.

Voeg de gele kleurstof toe en kook 3 minuten door. Stort de helft op een vlak plaatje en reserveer in de koeling.

Koel de andere helft terug op ijswater en cutter fijn in de blender. Reserveer in een spuitzak.

Amandeltuille

Smelt voor de amandeltuille de boter en voeg alle ingredie?nten samen in de Magimix.

Draai kort tot een beslag, laat rusten in de koeling en smeer dun uit met behulp van een rond sjabloon.

Bak af in de oven op 180â°C.

Draai direct om een rvs koker.

Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.

Montage

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.