Dry aged biet

Was de bieten grondig, maar laat de schil en wortels eraan zitten.

Droog ze af met een schone doek of keukenpapier.

Wrijf de bieten in met een beetje zout. Dit helpt om het vocht tijdens het dry aging proces te onttrekken. Gebruik niet te veel zout; het eindresultaat moet subtiel zijn.

Leg de bieten op een droogrek of in een bak zodat ze niet in hun eigen vocht blijven liggen.

Zorg voor voldoende luchtcirculatie rondom de bieten.

Zet de bieten in de koelkast en laat ze daar minimaal 5 tot 7 dagen liggen. Het doel van dry aging is om het vocht uit de biet te onttrekken, zodat de smaak geconcentreerd wordt en de textuur steviger wordt.

Het is belangrijk om de bieten dagelijks te controleren. Als je te veel vocht ziet ophopen op het rek of in de bak, dep dit dan voorzichtig weg met keukenpapier.

Na een week heb je een stevige, geconcentreerde biet met een diepere smaakontwikkeling.

Vries de bieten in en ontdooi ze daarna langzaam. De bieten zijn nu klaar voor gebruik.

Klop de Cream Plus Mascarpone tot zachte pieken ontstaan.

Bevestig het hulpstuk op het mes van de thermoblender.

Meng de eidooiers, yuzu-sap en sanbaizu in de blender en mix 5 minuten op 80°C met stand 3,5.

Voeg de sanbaizu azijn in een dunne straal toe terwijl je mixt.

Breng op smaak met sojasaus.

Spatel de opgeklopte Cream Plus Mascarpone erdoor.

Dek af en houd warm onder een verwarmde overkapping of in een warmhoudkast.

Snijd de groene appel in kleine blokjes en marineer ze in witte ponzu.