Dubbele Sukade

Sukade steak met aardappels en bosui

Vlees sukade Europees
Dubbele Sukade - photo1 | Debic

André van Dongen

Ingrediënten

Voor 10 porties

Sukadesteak

2 kg sukade

100 ml Debic Bakken & Braden

zout

peper

Bruine fond

400 g afsnijdsels sukade

50 ml Debic Bakken & Braden

half winterwortel

half prei

50 g champignons

1 ui

2 steranijs

250 ml rode wijn

400 ml runderfond

Pepersaus

300 ml Debic Kookroom 20% Original

400 ml bruine fond

5 g szechuanpeper

Pommes fondant

600 g aardappel

300 ml runderfond

10 g tijm, blaadjes

Garnituur

2 bosuien

100 g stoofvlees, gedroogd

Bereiding

Groep 1

Ontvlies de sukade en haal de zeen eruit.

Leg 1600 gram schoongemaakte sukade apart om als biefstuk te bakken.

Bak de afsnijdsels van de sukade goed aan in de Debic Bakken & Braden.

Voeg de fijn gesneden wortel, prei, champignons en ui toe samen met de steranijs.

Blus af met rode wijn en reduceer tot de helft.

Voeg de fond toe en laat gaar stoven.

Passeer het geheel.

Bewaar het gekookte sukadevlees voor later en reduceer het tot een bruine fond.

Schil de aardappels en steek met een ronde steker uit.

Vacumeer de aardappels en gaar ze voor 30 minuten op 90°C in een warmwaterbad of combisteamer.

Koel het overgebleven sukadevlees van het maken van de bruine fond terug en pluk het uit elkaar.

Laat dit drogen tot het krokant is.

Snijd de bosui in dunne reepjes en leg in ijswater.

Montage

Bak de biefstuk bruin in de Debic Bakken & Braden en laat rusten.

Blus het kookvocht af met de bruine fond en de kookroom.

Rooster de szechuanpeper in een droge pan en voeg aan de saus toe.

Glaceer de aardappels in runderfond tot deze als een karamellaag om de aardappels zit.

Portioneer de sukadesteaks en dresseer op de borden en plaats de Pommes fondant ernaast.

Werk de borden af met de saus, de gedroogde sukade en bosui.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.