Ducktape

Leg de eendenborsten met de vetkant in een koude bakpan. Plaats er een bevroren koelelement op en verwarm de pan op middelmatig vuur zodat het vet geleidelijk wegsmelt en het vet mooi goudbruin kleurt. Zodra dit bereikt is haal de pan van het vuur en laat het vet afkoelen.

Vacumeer de eendenborsten samen met het gesmolten vet en gaar in een warm waterbad op 55˚C gedurende 45 minuten (afhankelijk van de dikte). Koel terug tot gebruik.

Snijd de ui doormidden en zet samen met de eendenkarkassen aan in de oven op 200 ˚C totdat deze goed bruin gekleurd zijn.

Verwarm de Debic bakken en Braden in een bakpan en zet de gesneden groente en knoflook aan tot beetgaar. Voeg de witte wijn toe en laat verdampen. Voeg de tomaat, kruiden en specerijen toe en breng alles samen met de karkassen over in de hogedrukpan.

Voeg 4 liter koud water toe en sluit de pan af met het deksel. Zodra de pan begint te stomen zet de warmtebron lager maar hij moet zachtjes blijven stomen. Na 90 minuten is de bouillon klaar.

Passeer de bouillon door een passeerdoek en laat de bouillon reduceren tot 1 liter.

Breng de fond samen met de kookroom aan de kook. Voeg het dashi concentraat, licorice en de honing toe en reduceer tot sausdikte.

Voeg de takjes Thaise basilicum toe en laat 3 à 4 minuten meetrekken. Verwijder deze daarna.

Meng de witte en zwarte kleurstof poeder met elkaar, los op in een beetje water en voeg deze toe. Breng de saus op smaak met zout en citroensap.

Passeer de saus door een fijne zeef en stort uit op de onderkant van een siliconenmatje ( vanwege de ruitstructuur van de mat) en laat bevriezen in de vriezer.

Snijd de saus op maat met behulp van een liniaal en bewaar tot gebruik in de vriezer.

Schil de bospeen en vacumeer deze samen met 50 ml Debic Bakken en Braden. Gaar op 85 ˚C in een warmwaterbad en koel terug.

Bewaar de vetstof en kookvocht om de bospeen terug op te warmen. Maak de venkel schoon en blancheer in water met zout. Koel terug op ijswater.