Duifje

Met rode biet , rabarber en rozemarijnsaus

Vlees Duif Europees
Duifje - photo1 | Debic
Duifje - photo2 | Debic

Karen Keygnaert

CANTINE COPINE IN BRUGGE

Ingrediënten

Duif

10 duifjes

100 ml Debic Bakken & Braden

Rode biet

5 rode bieten

2 takjes rozemarijn

2 teentjes knoflook

70 ml olijfolie

Rabarber

5 stengels rabarber

80 ml Campina Roomboter, ongezouten

20 g bloemsuiker

Crumble van rode biet

100 g snijdsels van rode biet

200 g oud brood

20 ml olijfolie

2 g zout

Rozemarijnsaus

150 ml sinaasappelsap

1 takje rozemarijn

150 ml duivenfond

20 ml sojasaus

rijstmeel

Garnering

2 stronkjes roodlof

2 scheutjes rode spinazie

Bereiding

Duif

Fileer de duifjes en bak de borstfilets kort aan in de Debic Bakken & Braden.

Houd ze warm in de warmhoudlade.

Gaar de bouten wat langer in de pan, onder een deksel.

Trek een fond van de karkassen in rode wijn, ui en look.

Rode biet

Was de rode bieten en smeer ze rijkelijk in met de olijfolie en het zout.

Plaats ze in een ovenschaal, samen met de rozemarijn en de knoflookteentjes, afgedekt onder aluminiumfolie.

Laat gedurende 4 uur garen in een oven op 180°C.

Verwijder de schil, snijd in plakken en steek rondjes uit.

Pureer een deel van de snijdsels met resterend bakvocht.

Houd de overige snijdsels apart voor de crumble van rode biet.

Rabarber

Klaar de boter.

Was de rabarber en snijd in gelijke staafjes.

Schik ze op een bakplaat en overgiet met de geklaarde boter.

Bestrooi met de bloemsuiker.

Bak de rabarber kort in een oven op 180°C, tot deze net niet zacht is.

Crumble van rode biet

Mix het oud brood met de restjes rode biet, het zout en de olijfolie.

Verdeel over een bakplaat en bak op 150°C tot een krokante crumble.

Rozemarijnsaus

Laat het sinaasappelsap samen met de rozemarijn en duivenfond inkoken.

Werk af met sojasaus naar smaak en bind lichtjes met rijstmeel.

Garnituur

Snijd de stronkjes roodlof in puntjes en bestrijk ze met een beetje olijfolie.

Montage

Dresseer de rabarberstaafjes op het bord.

Schik er de duiffilets en boutjes rond.

Plaats de rondjes, de puree en de crumble van rode biet langs de duif.

Werk af met de rozemarijnsaus, de puntjes roodlof en de scheutjes rode spinazie.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.