Duo van lam

Spoel de lamzwezerik kort af onder koud water.

Leg in de pekel en laat 2 uur pekelen in de koelkast.

Laat uitlekken en spoel goed af met koud water.

Leg de lamzwezerik nu 24 uur in karnemelk in de koelkast.

Spoel nogmaals kort af onder koud water.

Vacumeer de zwezerik.

Gaar de zwezerik 50 minuten in een warmwaterbad op 65°C.

Koel daarna af in ijswater.

Maak de zwezerik schoon en verwijder membranen en andere oneffenheden.

Bewaar gekoeld tot gebruik.

Spoel de lamshals af onder koud water en verwijder grote stukken vet.

Pekel 12 uur in een pekelbad.

Spoel 30 minuten goed na.

Droog goed af met een doek.

Leg drie lagen plasticfolie op de werkbank en plaats twee halsstukken naast elkaar.

Bestrooi met transglutaminase en rol stevig op.

Vacumeer en gaar 48 uur in een warmwaterbad op 56°C.

Koel af in ijswater en bewaar gekoeld tot gebruik.

Verwijder zoveel mogelijk van de bladeren.

Blancheer de bladeren in ruim kokend gezouten water en laat ze daarna afkoelen.

Snijd halve cirkels langs de randen van de bladeren.

Leg een strook slagerspapier op het werkvlak.

Leg de groene koolbladeren in drie kleurtinten uit, van donker onderaan naar licht bovenaan, met de buitenrand op het slagerspapier, zodat ze in het midden een halve centimeter overlappen.

Snijd de rest van de kool in een zeer fijne brunoise.

Bak de knoflook en ui en voeg de gesneden kool toe.

Voeg de bouillon en kookroom toe en laat het mengsel inkoken.

Snijd de gekookte zwezerik in gelijke blokjes en voeg toe.

Leg de vulling op de bladeren en vouw ze dicht.

Breng de ingrediënten voor de misoyaki samen aan de kook en laat afkoelen.

Meng de aardappelpuree met fijn gemalen groene kruiden en zout.

Rol dun uit tussen twee siliconenmatten en leg in de vriezer zodat de bovenste siliconenmat gemakkelijk verwijderd kan worden.

Droog daarna 2 uur in de oven op 50°C.

Bewaar in een goed afgesloten blik met silicagelkorrels.