Ingrediënten
Voor
3
porties
500 g duindoornbespuree
187,5 abrikozenpuree of gemixte abrikozen (uit blik)
195 g eigeel
212,5 g ei
162,5 g suiker
237,5 g Debic Crème roomboter
90 g gelatinemassa
125 g water
300 g suiker
300 g glucosesiroop
200 g Debic Vegantop
145 g gelatinemassa
300 g donkere chocolade 56%
donkere chocolade mengsel (1:1)
cacaoboter
chocolade decoratie
physalis
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Klop het eiwit op met de suiker.
Smelt de Debic Crème roomboter met de chocolade.
Voeg vloeibaar eigeel toe aan de opgeklopte meringue, voeg vervolgens het gesmolten chocolade-botermengsel toe.
Verdeel over een bakplaat en bak af op 220 °C gedurende 8 minuten.
Mix de puree en verwarm.
Meng de eieren, het eigeel en de suiker zonder op te kloppen.
Combineer en kook door constant te roeren.
Voeg de gelatinemassa toe.
Mix en laat afkoelen tot 35-38 °C.
Voeg de Debic Crème roomboter toe en mix met een handmixer.
Giet in een vorm en vries in.
Maak een crème anglaise (83 °C) met de melk, de invertsuiker, de Debic Slagroom zonder suiker (1) en het eigeel.
Giet over de chocolade en emulgeer met de handmixer.
Giet bij de half opgeklopte Debic Slagroom zonder suiker (2) op 42 °C.
Gebruik onmiddellijk.
Kook het water, de suiker en de glucose tot 103 °C, giet over de Debic Vegantop en de gelatinemassa, en ten slotte over de chocolade.
Mix en koel af.
Gebruik op 30-35 °C.
Montage
Plaats de biscuit in 18cm-cirkels.
Vul af tot ongeveer de helft met de chocolademousse.
Voeg de bevroren duindoornbesinterieur toe, gevolgd door de resterende chocolademousse.
Vries in.
Glaceer de niet-ontvormde entremets met donkere glaçage en spuit af met een donkere chocolademengsel (1:1) en cacaoboter om een mat effect te creëren.
Afwerking
Decoreer met chocolade decoratie en physalis.
