Exotische witte chocolade

Verwarm de mangopuree en glucose tot 60 °C.

Meng de suiker en pectine en voeg dit mengsel toe aan de mangopuree en glucose.

Breng het geheel al roerend aan de kook en voeg het citroensap toe.

Verspreid de gelei onmiddellijk over de éclair mallen.

Gebruik ongeveer 20 gram gelei per mal.

Laat opstijven in de vriezer.

Meng de gelatinepoeder met water en laat het weken.

Verwarm de melk, de Cream Plus Mascarpone en de eidooiers tot 85 °C.

Voeg vervolgens de gelatinemassa en de witte chocolade toe om deze te smelten.

Roer tot er een mooie homogene emulsie ontstaat.

Laat afkoelen tot 35 °C en spatel er dan de licht opgeklopte Cream Plus Mascarpone door.

Verdeel de mousse over de mallen, bovenop de mango gelei.

Gebruik ongeveer 60 gram per mal.

Zet terug in de vriezer om op te stijven.

Breng de Cream Plus Mascarpone samen met het vanillestokje aan de kook.

Voeg de witte chocolade toe zodat deze smelt, meng goed en laat vervolgens 24 uur rusten in de koelkast.

Klop de ganache op tot de gewenste stijfheid.

Breng over in een spuitzak met een fijne spuitmond.

Bewaar in de koelkast.

Zeef de bloem en de poedersuiker.

Smelt de boter en voeg deze toe aan het bloemmengsel.

Meng het sinaasappelsap en de sinaasappelschil erdoor.

Spreid het deeg uit op een Silpat en bestrooi met het amandelschaafsel.

Bak gedurende 6 tot 8 minuten op 180 °C.

Gebruik een Thermomix om de poedersuiker en de amandelpoeder fijn te malen en voeg de voedingskleurstof toe.

Meng vervolgens het eiwit (1) erdoor.

Breng het water met de suiker zachtjes aan de kook.

Klop ondertussen het eiwit (2) stijf.

Wanneer de suikersiroop 119 °C heeft bereikt, druppel je deze voorzichtig bij het eiwit.

Laat het mengels - terwijl je blijft kloppen - afkoelen tot 35 °C.

Meng dit door het amandelmengsel.

Spuit de macarons op een Silpat en laat ze minimaal 30 minuten drogen.

Smelt de isomalt op laag vuur.

Draai in een ingevette kom dunne slierten rond tot je een suikerspin kunt maken.