Fazant

Vacumeer de fazantenborsten samen met de boter en de tijm en gaar in een warm water bad op 57°C.

Koel terug op ijswater.

Snijd de rode kool verticaal in plakken van 1 cm zodat deze één geheel blijven.

Breng per twee stuks over in een vacumeerzak samen met de wei en 2 % zout.

Trek vacuüm op de hoogste stand, zodat er geen lucht meer is in de zak.

Laat gedurende minimaal 3 weken fermenteren op een donkere plek in de keuken of versnel het proces door de zak met rode kool 48uur een kickstart te geven in een dehydrator van 35°C.

Breng voor de aardappelpuree de geschilde aardappelen en het water tot een temperatuur van 80°C. Gaar de aardappelen gedurende een half uur en laat de temperatuur niet onder de 70°C komen.

Spoel de aardappelen koud af en zet op met water en zout. Kook nu wederom gedurende minimaal 30 minuten.

Pureer de aardappelen door een passevite en vervolgens door een fijne zeef. Op deze manier van koken en pureren blijven de zetmelen intact, waardoor een zijdezachte structuur van de aardappelpuree ontstaat en de aardappels een ruime hoeveelheid boter op kunnen nemen zonder dat deze gaat schiften.

Voeg als laatste de Debic Kookroom 20% Original en grove mosterd toe en breng op smaak met zout.

Snijd de appels op de Japanse mandoline in dunne plakjes en steek uit met een ronde steker.