Fazant

Met zuurkool van rodekool en de ultieme aardappelpuree

Vlees Fazant Europees
Fazant - photo1 | Debic

André van Dongen

Ingrediënten

Voor 10 porties

Fazant

10 x Fazantborst

200 g Roomboter, ongezouten

20 x Tijm (takje)

Rodekool-zuurkool

1.5 kg Rode kool

30 g Zout

150 ml Wei

Aardappelpuree

800 g Aardappel

400 g Roomboter, ongezouten

100 ml Debic Kookroom 20% Original

50 g Grove mosterd

10 g Zout

Gekarameliseerde appel

2 x appel Jonagold

20 ml Water

100 g Suiker

Bereiding

Fazant

Vacumeer de fazantenborsten samen met de boter en de tijm en gaar in een warm water bad op 57°C.

Koel terug op ijswater.

Rodekool-zuurkool

Snijd de rode kool verticaal in plakken van 1 cm zodat deze één geheel blijven.

Breng per twee stuks over in een vacumeerzak samen met de wei en 2 % zout.

Trek vacuüm op de hoogste stand, zodat er geen lucht meer is in de zak.

Laat gedurende minimaal 3 weken fermenteren op een donkere plek in de keuken of versnel het proces door de zak met rode kool 48uur een kickstart te geven in een dehydrator van 35°C.

Aardappelpuree

Breng voor de aardappelpuree de geschilde aardappelen en het water tot een temperatuur van 80°C. Gaar de aardappelen gedurende een half uur en laat de temperatuur niet onder de 70°C komen.

Spoel de aardappelen koud af en zet op met water en zout. Kook nu wederom gedurende minimaal 30 minuten.

Pureer de aardappelen door een passevite en vervolgens door een fijne zeef. Op deze manier van koken en pureren blijven de zetmelen intact, waardoor een zijdezachte structuur van de aardappelpuree ontstaat en de aardappels een ruime hoeveelheid boter op kunnen nemen zonder dat deze gaat schiften.

Voeg als laatste de Debic Kookroom 20% Original en grove mosterd toe en breng op smaak met zout.

Gekarameliseerde appel

Snijd de appels op de Japanse mandoline in dunne plakjes en steek uit met een ronde steker.

Montage

Karamelliseer de suiker en blus af met het water.

Voeg de schijfjes appel toe en karamelliseer deze.

Bak de fazantenborsten in Debic Bakken & Braden en trancheer door de helft.

Verwarm de puree en dresseer op de borden.

Regenereer de rode kool zuurkool in het zuurkoolvocht met boter en plaats op de puree.

Werk het gerecht verder af met de fazantenborsten, gekarameliseerde appel en de aclla cress.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.