Fleur de Café

Spatel de Crème roomboter met de poedersuiker, bloem en cacaopoeder in een mengkom totdat je een zanderige textuur krijgt.

Voeg het eiwit toe en mix kort.

Laat het deeg rusten in de koeling.

Rol het deeg uit tot 2 mm dikte en snijd bloemvormen uit met een diameter van 11 cm.

Bak gedurende 13 minuten op 150 °C.

Verwarm de melk (1) met bakolie, koffiepoeder en zout in een steelpan tot 70 °C.

Voeg er de gezeefde bloem aan toe en roer voortdurend tot je een deeg krijgt.

Meng het soezendeeg met de melk (2), de hele eieren en de eierdooiers.

Maak met de suiker en het eiwit een Franse meringue met halfstijve pieken.

Spatel de meringue onder het soezenbeslag en spreid gelijkmatig uit over een Flexipan (53 cm bij 35 cm).

Bak gedurende 15 minuten op 155 °C.

Verhit de suiker en het water tot 121 °C in een steelpan en haal van het vuur.

Voeg de hazelnoten toe en roer snel, zodat de noten volledig in een laagje gekristalliseerde siroop gehuld zijn.

Laat de suiker vervolgens karamelliseren op een laag vuurtje.

Voeg het vanillestokje toe.

Verdeel over een bakmat, laat afkoelen en mix tot een gladde pasta.

Bewaar in de koeling om later te gebruiken.

Maak in een steelpan een crème patisserie met melk, suiker, maiszetmeel, pectine en eierdooiers.

Meng er de Crème roomboter, de hazelnootpasta en de hazelnootpraliné onder en emulgeer grondig.

Zet weg in de koeling.

Blancheer de citroenschil 3 keer in zuiver water.

Breng het citroensap en de suiker aan de kook in een steelpan.

Voeg de geblancheerde citroenschillen toe en zet 45 minuten op een laag vuurtje.

Meng tot een gladde pasta wanneer de refractometer 55 brix aangeeft.

Bewaar in de koeling om later te gebruiken.

Meng de suiker en de agaragar in een kom.

Klop in een steelpan het water met citroenpureen, het agaragar-suikermengsel en citroenzeste.

Breng aan de kook en meng er de gekonfijte citroen en de citroenkonfijt onder.

Laat de marmelade rusten in de koeling en mix tot een gladde pasta.

Bewaar in de koeling om later te gebruiken.

Laat de koffiebonen trekken in de slagroom zonder suiker (1).

Zeef de koffiebonen eruit.

Verwarm de infusie met de invertsuiker, het vanillestokje en de gelatinemassa tot 36 °C.

Emulgeer grondig met de Slagroom zonder suiker (2) en de mascarpone.

Zet een nacht in de koeling.

Breng de afdekgelei en het water aan de kook in een steelpan.

Voeg er de pure chocolade aan toe en emulgeer grondig.