Home Recepten Frambozentaart

Frambozentaart

Een combinatie van frambozenfinancier en chocomousse met rode wijn.

Bessen Chocolade

photo1 | Debic

Entremet Matcha par Dré Eversteijn - photo2 | Debic

Dré Eversteijn

Culinaire Adviseur Debic

Ingrediënten

Voor 12 stukjes, 16 cm

Frambozenfinancier

740 gram amandelmeel

116 gram bloem

900 gram suiker

4 gram zout

430 gram eiwit

300 gram Debic Cake Gold Roomboter

100 gram frambozen (diepvries)

Chocolademousse met rode wijn

30 gram gelatinepoeder

150 gram water

300 gram eigeel

500 gram ei

250 gram suiker

3000 gram Debic Duo room

300 gram rode wijn

1400 gram melkchocolade

Frambozencompote

1500 gram frambozen (diepvries)

100 gram koud bindmiddel

80 gram frambozenconfituur

2 limoenen

Rode glazuur

60 gram gelatinepoeder

300 gram water (1)

450 gram water (2)

900 gram suiker

90 gram glucose

600 gram Debic Végétop

900 gram witte chocolade

rode kleurstof

Afwerking

Chocoladedecoraties

Gebruikte Debic-producten

Debic Cake Gold roomboter 4x2,5kg

Debic Duo Room melange met 10% suiker 5L

Debic Végétop zonder suiker 10L

Bereiding

Frambozenfinancier

Meng het amandelmeel met de bloem, de suiker en het zout.

Voeg het eiwit toe.

Smelt de Debic Cake Gold roomboter en meng onder het beslag.

Laat het beslag een nacht rusten.

Spuit uit in siliconencirkels (14 cm diameter en 1/2 cm hoogte).

Verbrijzel de diepgevroren frambozen en strooi uit over het beslag.

Bak af op 210 °C gedurende 15 minuten.

Frambozencompote

Draai de frambozen los, met behulp van de vlinder in de keukenrobot.

Voeg het koud bindmiddel toe.

Meng de frambozenconfituur met de zestes en het sap van de limoenen.

Voeg toe aan de frambozen en meng tot een homogene massa.

Chocolademousse met rode wijn

Los het gelatinepoeder op in het water en laat 30 minuten wellen.

Los het gelatinepoeder op in het water en laat 30 minuten wellen.

Klop de Debic Duo room op tot yoghurtdikte.

Verwarm de rode wijn en smelt er de gelatinemassa in.

Meng vervolgens met de chocolade.

Meng deze massa onder de pâte à bombe.

Spatel er de opgeklopte room onder.

Rode glazuur

Los het gelatinepoeder op in het water (1) en laat 30 minuten wellen.

Verwarm het water (2) tot 103 °C, samen met de suiker en de glucose.

Meng er de Debic Végétop onder en verwarm verder.

Giet op de gelatinemassa en de melkchocolade.

Mix goed door en breng op kleur met de rode kleurstof.

Passeer door een fijne zeef en laat vervolgens een nacht rusten in de koeling.

Montage

Spuit de frambozencompote tussen 2 cirkels biscuit.

Vul een inoxring (16 cm diameter) voor de helft met de chocolademousse.

Plaats er de biscuitinterieur in en vul de ring verder af met de chocolademousse.

Schik er als laatste een laagje frambozenfinancier op.

Vries in.

Verwarm de

Verwarm de glaçage tot 48 °C, laat afkoelen tot 30 °C en overgiet de entremet met de glaçage.

Werk af met chocoladedecoraties.

Afwerking

Chocoladeband

Strijk de warme gesmolten chocolade (40 °C) op een bevroren, ijskoude marmeren steen of een snijplank.

Snijd de dun uitgestreken chocolade op de gewenste hoogte.

Haal de chocoladeranden met een schraper van de steen en vouw ze meteen om de taart.

Duw de sluiting van de rand goed dicht en knip indien nodig op maat, met behulp van een schaar.

Bessen Chocolade

Debic voor bakkers

Debic voor bakkers