Gado Gado

Met een tartaar van
groenten en gazpacho
en een crème van pinda

vega Kokos Wereld
Gado Gado - photo1 | Debic

Pascal Jalhay

EXECUTIVE CHEF MARFO FOOD GROUP

Ingrediënten

Voor 10 porties

Roomijs van gekaramelliseerde kokos

100 g Volle melk

200 g Kokoscrème (ingedikte kokosroom)

300 g Debic Slagroom 35% zonder suiker

200 g Suiker

300 g Eierdooier

2 x Citroengras.

Tartaar van groenten en gazpacho

1 x Komkommer

3 x Eieren

50 g Haricots verts

10 g Yuzusap

Boemboe

1 x Kurkuma (eetlepel)

1 x Gember gesnipperd (cm)

1 x Citroengras gesnipperd

5 x Sjalotjes gesnipperd

2 x Knoflooktenen gesnipperd

1/2 x Trassi

50 g Olie

300 ml Water

30 g Tamarindesap

2 x Gula Djawa (rietsuiker) eetlepels

1 x Kristalsuiker (theelepel)

Crème van pinda

200 g Kokosmelk

200 g Pinda's geroosterd en gewalst

Boemboe

Bereiding

Roomijs van gekaramelliseerde kokos

Snijd voor het roomijs van kokos het citroengras over de lengte door en verwarm dit samen met de melk en suiker en laat dit 24 uur trekken.

Meng voor de compositie de resterende ingrediënten en gaar deze tot 83°C.

Laat koelen en draai het ijs in een sorbetière op.

Tartaar van groenten en gazpacho

Kook voor de tartaar de eieren voor 9 minuten en spoel deze direct koud, maak ze schoon en halveer ze.

Draai de dooiers glad met een klein beetje water en olijfolie en breng op smaak met zout.

Reserveer in een spuitzakje.

Snijd hele fijne brunoise van het eiwit en zet dit apart.

Blancheer de haricots verts kort in zout water en laat deze aoelen in ijswater.

Halveer de bonen en verwijder de zaadjes.

Snijd hierna ook fijne brunoise en meng met het eiwit.

Schil de komkommer en snijd van quarter komkommer fijne brunoise (zonder de zaadlijst) en meng met de rest.

Bewaar resterende komkommer.

Blender de overige komkommer met het yuzusap, zeef en zet gelijk koud (tegen verkleuring).

Crème van pinda

Maak voor de crème van pinda een boemboe van de ingrediënten en zet dit apart.

Meng vervolgens met de rest en draai glad in een thermoblender.

Reserveer in een spuitzakje.

Garnering

Snijd suiker van sjalot, knoflook en bieslook en meng dit met een scheutje olijfolie extra vergine.

Pluk de mooiste fijne blaadjes van de waterspinazie en haal deze door de vinaigrette heen.

Montage

Bouw de groententartaar op in een ring en draai de blaadjes waterspinazie rond in een ring zodat de steeltjes naar buiten steken.

Leg deze vervolgens boven op de tartaar en spuit vol met de crème van pinda.

Verwijder vervolgens de ring.

Spuit de dooiercrème rondom in dotjes en maak een quenelle van het kokosijs en serveer deze boven op de crème van pinda.

Serveer de gazpacho van komkommer ijskoud aan tafel om de tartaar heen.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.