Gebakken zeebaars met een crème van schorseneer

Fileer de zeebaarzen, snijd bij en bewaar de afsnijdsels voor de chips.

Bak de zeebaars op de huid in de Bakken & Braden zachtjes gaar.

Kruid na met peper.

Meng het water samen met het zout en plaats de zeebaarzen daar minimaal 2 uur in.

Spoel goed na met helder water en droog.

Ontdooi de schorseneren en draai glad in de blender of met de staafmixer samen met 100 ml groentebouillon.

Kook de Kookroom in tot ongeveer 100 ml totdat deze gebonden is en voeg dit toe aan de puree.

Verwarm het geheel samen en breng op smaak met zout en het merg van de vanille.

Was de schorseneer goed onder koud water en snijd met behulp van een dunschiller dunne banen.

Frituur goudbruin en kruid na met zout.

Kook de witte wijn samen met de Noilly Prat, azijn, sjalotten, kruiden en specerijen in tot 1/3.

Voeg de Kookroom toe en reduceer tot de helft.

Karamelliseer de witte chocolade in de oven op 145 °C en laat afkoelen.

Voeg de witte chocolade toe aan de saus en monteer verder op met de boter door middel van de staafmixer.

Breng op smaak met zout en eventueel nog extra sambai-azijn.

Plet de afsnijdsels van de zeebaars zachtjes tussen plasticfolie en haal door het aardappelzetmeel.

Frituur op 180 °C goudbruin en krokant.

Kruid na met zout.