Gebraden lamsrug met sauce Mondriaan

Lamsrug met paprika en peterseliesaus

Vlees Lam Europees
Gebraden lamsrug met sauce Mondriaan - photo1 | Debic

Ingrediënten

Lamsrug

100 ml Debic Bakken & Braden

1 kg Lamsrug

3 x Knoflook (teen)

4 g Oreganotijm

2 g Rozemarijn

6 g Zout

Romanesco van zwarte knoflook

200 g Zwarte knoflook

100 g Amandelen

100 ml Gevogeltebouillon

200 g Toma(a)ten

100 ml Olijfolie

5 g Zout

1 g Cayennepeper

Paprikasaus

500 g Paprika, rood

20 ml Sherry azijn

50 ml Marfuga L'affiorante olijfolie

6 g Gelatine

Peterseliesaus

200 g Peterselie, plat

100 ml Gevogeltebouillon

50 ml Suikerwater (1:1)

9 g Unique binder

Bereiding

Lamsrug

Been de lamsrug in zijn geheel uit zodat lende en haasjes intact blijven.

Rol beide lendes op in drie lagen vershoudfolie en prik een aantal gaatjes in de folie.

Trek vacuüm in een vacuümzak en gaar gedurende één uur op 57°C in een warmwaterbad en koel terug op ijswater.

Romanesco van zwarte knoflook

Bruneer, voor de romanesco, de amandelen in de oven.

Blender de amandelen samen met de resterende ingrediënten tot een gladde massa en wrijf door een fijne zeef.

Reserveer de romanesco in een spuitflesje in de koeling.

Paprikasaus

Voor de paprikasaus, de paprika's zwart blakeren met behulp van een brander.

Laat de paprika's 2 minuten zweten in een afgesloten bak en verwijder het verbrande vel van de paprika's.

Maak de paprika's schoon en blender in de thermomix fijn gedurende 10 minuten op 90°C.

Koel de massa terug op ijswater en breng op smaak met zout en sherryazijn.

Week de gelatine in ijskoud water.

Verwarm de paprikamassa tot circa 40°C en los er de gelatine in op.

Voeg als laatste de olijfolie toe en wrijf door een fijne zeef.

Koel de massa terug tot keukentemperatuur, bestrijk een acetaatvel met een dunne laag paprikasaus en vries in.

Peterseliesaus

Blancheer de peterselie kort en cutter fijn met de gevogeltebouillon en suikerwater.

Breng op smaak en voeg op lage snelheid de Uniquebinder toe en wrijf door een fijne zeef.

Bestrijk een acetaatvel met een dunne laag peterseliesaus en vries in.

Yoghurtsaus

Voor de yoghurtsaus, de yoghurt, suiker en het zout goed mengen.

Afbinden met de Uniquebinder, dun uitstrijken op een acetaatvel en invriezen.

Cannelloni Melanzana

Voor de canneloni, het lamsgehakt rul bakken in de olijfolie.

Voeg de fijngehakte knoflook en tomatenpulp toe.

Snijd de aubergines in fijne brunoise en voeg toe.

Laat het geheel 20 minuten op een laag vuur stoven, voeg als laatste de fijngesneden oreganotijm toe en koel terug.

Voor de bechamel, de kookroom aan de kook brengen en de geitenkaas erin oplossen.

Bind de massa af met de rouxkorrels, breng op smaak en koel terug.

Vul de canneloni met het gehaktmengsel, bestrijk royaal met de bechamelsaus en reserveer in de koeling.

Montage

Verwarm de canneloni 20 minuten in een oven van 180 graden

Snijd het vet op de lamsrug kruislings in en zout en peper het vlees.

Bak het lamsvlees rondom bruin in de Debic Bakken & Braden met de tenen knoflook en verse kruiden.

Laat het vlees 2 minuten rusten en trancheer in plakken.

Snijd de bevroren paprika, peterselie en yoghurtsaus en dresseer op het voorverwarmde bord.

Trek strakke lijnen romanesco op het bord en dresseer de canneloni met het vlees, auberginechips en kort gebakken artisjokken.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.