Gebraden lamsrug met sauce Mondriaan

Been de lamsrug in zijn geheel uit zodat lende en haasjes intact blijven.

Rol beide lendes op in drie lagen vershoudfolie en prik een aantal gaatjes in de folie.

Trek vacuüm in een vacuümzak en gaar gedurende één uur op 57°C in een warmwaterbad en koel terug op ijswater.

Bruneer, voor de romanesco, de amandelen in de oven.

Blender de amandelen samen met de resterende ingrediënten tot een gladde massa en wrijf door een fijne zeef.

Reserveer de romanesco in een spuitflesje in de koeling.

Voor de paprikasaus, de paprika's zwart blakeren met behulp van een brander.

Laat de paprika's 2 minuten zweten in een afgesloten bak en verwijder het verbrande vel van de paprika's.

Maak de paprika's schoon en blender in de thermomix fijn gedurende 10 minuten op 90°C.

Koel de massa terug op ijswater en breng op smaak met zout en sherryazijn.

Week de gelatine in ijskoud water.

Verwarm de paprikamassa tot circa 40°C en los er de gelatine in op.

Voeg als laatste de olijfolie toe en wrijf door een fijne zeef.

Koel de massa terug tot keukentemperatuur, bestrijk een acetaatvel met een dunne laag paprikasaus en vries in.

Blancheer de peterselie kort en cutter fijn met de gevogeltebouillon en suikerwater.

Breng op smaak en voeg op lage snelheid de Uniquebinder toe en wrijf door een fijne zeef.

Bestrijk een acetaatvel met een dunne laag peterseliesaus en vries in.

Voor de yoghurtsaus, de yoghurt, suiker en het zout goed mengen.

Afbinden met de Uniquebinder, dun uitstrijken op een acetaatvel en invriezen.

Voor de canneloni, het lamsgehakt rul bakken in de olijfolie.

Voeg de fijngehakte knoflook en tomatenpulp toe.

Snijd de aubergines in fijne brunoise en voeg toe.

Laat het geheel 20 minuten op een laag vuur stoven, voeg als laatste de fijngesneden oreganotijm toe en koel terug.

Voor de bechamel, de kookroom aan de kook brengen en de geitenkaas erin oplossen.

Bind de massa af met de rouxkorrels, breng op smaak en koel terug.

Vul de canneloni met het gehaktmengsel, bestrijk royaal met de bechamelsaus en reserveer in de koeling.