Gedroogde Paprika & Kers

Een Zoet-Zuur voorgerecht met een Indische touch

Vlees Kalfsvlees Europees
Gedroogde Paprika & Kers - photo1 | Debic

Sidney Schutte

Ingrediënten

Dumpling

10 x Rode paprika rijp

1 kg Cerisa kersen zonder pit

2 l Zoet-zuur

Zoet-Zuur

300 g Suiker

1 l Azijn

2 x Laurier

1 g Peperkorrels

Shiso Bouillon

4 kg Tomaat tasty tom

4 l Water

10 g Miso licht

25 g Miso donker

12 g Knoflook

150 g Sjalot

100 g Venkel

50 g Prei

2 g Steranijs

2 g Peper zwart

15 g Aceto balsamico wit

70 g Sjalot

20 x Shiso groen blaadjes

Suikermais

1 x Belper knol

1 x Suikermais

200 ml Debic Bakken & Braden

Bereiding

Gedroogde Paprika & Kers

Vermeng alle ingrediënten voor het zoetzuur in een pan en breng aan de kook.

Ontpit de Cerisa kersen en marineer in de zoetzuur gedurende 24 uur.

Haal het vocht eraf en droog op 50°C totdat deze soort van wine-gums worden.

Daarna grof snijden.

Brand de paprika's op een gaspit en ontdoe van het zwarte vel.

De paprika zo schoonmaken dat alleen de buitenkant plat overblijft.

Deze drogen in een oven van 50°C totdat deze goed droog zijn.

Leg de paprika's op een plastic vel, pletten en steek uit met een ronde steker.

Vermeng de afsnijdsels met de kersen (verhouding is 1:1).

Maak met een dim-sum malletje de dumpling en vul met het de massa van kers en paprika.

De bouillon opzetten zoals een kippenbouillon en 2 uurtjes laten trekken.

Dan van het vuur afhalen en de shiso toevoegen en laten trekken voor 1 dag.

Passeren en licht afbinden met klein beetje xanthaangom.

Gaar de suikermais op de bbq en telkens inkwasten met gezouten boter.

Als de mais gaar is deze laten opstijven in de koelkast en vervolgens de mais snijden in stukken van 3 cm.

Steek het hart van de mais uit met een steker van 1,5 cm zonder dat deze kapot gaat.

De blaadjes van de Oost Indische kers met een klein beetje olijfolie instrijken en goed bedekken met fijn geraspte belperknol.

Montage

Dresseer de mais op de borden en plaats de dumpling erbovenop.

Werk verder af met de bouillon, blaadjes van de Oost Indische kers en druppels van de kruidenolie.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.