Gemarineerde langoustine

Blancheer voor de kruidenmousseline de geplukte peterselie, kervel en dille in kokend water.

Spoel koud en blender fijn met de 70 ml kippenfond en de geitenyoghurt, voeg zout en azijn toe en los de geweekte gelatine erin op.

Laat licht lobbig worden en vermeng dan met de Chavroux, crème fraîche en de mascarpone, breng eventueel op smaak met iets zout en gemalen zwarte peper.

Sla het eiwit op met een klein snufje xantana.

Meng een paar eetlepels geslagen room met het kruidenmengsel.

Roer de rest van het eiwit erdoor en daarna de rest van de geslagen room.

Smeer dun uit op een bakplaatje en vries het daarna snel in, liefst in een shockvriezer.

Kook voor de vinaigrette op laag vuur de schaaldierenjus in tot de helft.

Laat koud worden en vermeng met de sushi-azijn, citroenazijn en rasp van de limoen.

Laat dit enkele minuten trekken, zeef het door een zeer fijne zeef en vermeng met de olijfolie en de Combava olie.

Doe voor de zoetzure mayonaise azijn, mosterd, truffeljus, eiwit en de xantana in de blender.

Breng op smaak met peper en zout.

Blender het onder toevoeging van de olie tot een smeuïge crème.

Blender voor het broodkrokantje alle ingrediënten samen tot een fijne pap en strijk het uit op een ovenplaat.

Bak af in ca. 20 minuten op 150°C tot goudbruin krokant.

Snijd van het briquevel dunne banen. Smeer in met gesmolten boter en bestrooi zeer licht met Jamaicaanse peper en fleur de sel. Bak goudbruin tussen twee bakplaten.

Kook de bospeen, de romanesco, de radijs en een klein tonnetje van koolrabi net aan gaar, marineer de Romanesco met Combava olie en Chardonnay-azijn.

Marineer de koolrabi met een beetje sushi-azijn, olijfolie, gemalen zwarte peper en fijngesneden basilicum.

Marineer de wortel en de radijs met wat olijfolie en een paar druppels citroenazijn.