Gemarineerde langoustine

met frisse Noordzeekrab, jonge groenten,
schaaldierendressing en kruidenmousseline

Schaaldier Krab Europees
Gemarineerde langoustine - photo1 | Debic

Jacob Jan Boerma

Ingrediënten

Voor 4 porties

Langoustine

100 g Vers gekookte Noordzeekrab

4 x Schotse langoustines, dun geplet

1 x Anna kaviaar

Kruidenmousseline

100 ml Debic Slagroom 35% zonder suiker

75 g Chavroux

25 g Geitenyoghurt

100 g Crème fraîche

25 g Mascarpone

70 ml Kippenfond

15 ml Azijn

5 g Zout

8 g Gelatine

30 g Kervel

30 g Peterselie

30 g Dille

40 g Eiwit (gepasteuriseerd)

Schaaldierenvinaigrette

200 ml Schaaldierenjus

10 ml Sushi-azijn

10 ml Olijfolie

Iets citroenazijn

Enkele druppels Combava olie

Limoenzestes

Zoetzure mayonaise

150 ml Truffeljus

80 ml Azijn

40 g Eiwit (gepasteuriseerd)

15 g Mosterd

3.8 g Xantana

400 ml Zonnebloemolie

Peper

Zout

Bereiding

Kruidenmousseline

Blancheer voor de kruidenmousseline de geplukte peterselie, kervel en dille in kokend water.

Spoel koud en blender fijn met de 70 ml kippenfond en de geitenyoghurt, voeg zout en azijn toe en los de geweekte gelatine erin op.

Laat licht lobbig worden en vermeng dan met de Chavroux, crème fraîche en de mascarpone, breng eventueel op smaak met iets zout en gemalen zwarte peper.

Sla het eiwit op met een klein snufje xantana.

Meng een paar eetlepels geslagen room met het kruidenmengsel.

Roer de rest van het eiwit erdoor en daarna de rest van de geslagen room.

Smeer dun uit op een bakplaatje en vries het daarna snel in, liefst in een shockvriezer.

Schaaldierenvinaigrette

Kook voor de vinaigrette op laag vuur de schaaldierenjus in tot de helft.

Laat koud worden en vermeng met de sushi-azijn, citroenazijn en rasp van de limoen.

Laat dit enkele minuten trekken, zeef het door een zeer fijne zeef en vermeng met de olijfolie en de Combava olie.

Zoetzure mayonaise

Doe voor de zoetzure mayonaise azijn, mosterd, truffeljus, eiwit en de xantana in de blender.

Breng op smaak met peper en zout.

Blender het onder toevoeging van de olie tot een smeuïge crème.

Broodkrokantje

Blender voor het broodkrokantje alle ingrediënten samen tot een fijne pap en strijk het uit op een ovenplaat.

Bak af in ca. 20 minuten op 150°C tot goudbruin krokant.

Garnering

Snijd van het briquevel dunne banen. Smeer in met gesmolten boter en bestrooi zeer licht met Jamaicaanse peper en fleur de sel. Bak goudbruin tussen twee bakplaten.

Kook de bospeen, de romanesco, de radijs en een klein tonnetje van koolrabi net aan gaar, marineer de Romanesco met Combava olie en Chardonnay-azijn.

Marineer de koolrabi met een beetje sushi-azijn, olijfolie, gemalen zwarte peper en fijngesneden basilicum.

Marineer de wortel en de radijs met wat olijfolie en een paar druppels citroenazijn.

Montage

Maak de Noordzeekrab aan met iets mayonaise, crème fraîche, fijngesneden rode ui (deze kort gespoeld in koud water), bieslook en limoenrasp.

Leg een klein hoopje van de krabsalade in een kommetje. Kruid de geplette licht aangevroren langoustine met fleur de sel, limoen en olijfolie en leg deze over de krabsalade heen.

Snijd van de avocado zeer fijne tartaar, breng deze op smaak met sushi-azijn, olijfolie, rode ui, iets gemalen peper en rasp van citroen en dresseer op het bord.

Steek van de kruidenmousseline 4 kleine rondjes uit en leg deze op de dun gesneden langoustine. Schik de gemarineerde groenten speels om het gerecht heen, maak een hoorntje van de koolrabi, vul dit met de kaviaar en zet dit in de avocadotartaar.

Schik alle slasoorten en kruiden erbij en serveer met de schaaldierenvinaigrette, de brique en broodkrokantjes.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.