Gemarineerde Sint-Jacobschelpen

Maak de granaatappelpitjes los uit de vrucht en bewaar 50 g voor de garnituur.

Snijd de gekookte biet en appel in grove brunoise.

Breng alle groenten en fruit samen in de slowjuicer en centrifugeer het sap eruit.

Vang het sap op en bewaar meteen 100 ml voor de bereiding van de dressing.

Vacumeer de gekuiste Sint-Jacobschelpen met het bordeau sap en laat minstens 2 uur marineren in de koeling.

Snijd de Sint-Jacobschelpen nadien in een carpaccio.

Breng het bordeau sap samen met de brunoise van sjalotten aan de kook.

Laat tot de helft reduceren.

Breng samen met alle overige ingrediënten in een blender en mix tot een fijne dressing. Indien gewenst, passeer de dressing door een fijne zeef.

Snijd de radicchio in grove stukken en maak de bladeren los van elkaar.

Schil de pompelmoes en ontdoe van alle vliesjes.

Bewaar de segmentjes.