Gepocheerd appeltje met chocolademousse en kaneelsabayon

Verwarm de appeltjes in het pocheervocht en dresseer op het bord.
Plaats hier de quenelles chocolademousse bij en werk verder af met de crumble, rozijnen en kaneelsabayon.

Read more
Mousse Appel Herfst
Gepocheerd appeltje met chocolademousse en kaneelsabayon - photo1 | Debic

Ingrediënten

Gepocheerde appeltjes

1000 g kleine appeltjes, Jonagold

1000 ml witte wijn

500 ml suikerwater (1:1)

5 g steranijs

1 stuks vanillepeul, Bourbon

100 ml citroensap

2 stuks kaneelstokken

Kaneelsabayon

400 ml Debic Crème Brûlée

100 g eiwit, gepasteuriseerd

1 g kaneelpoeder

Chocolademousse

Crumble

125 g roomboter, ongezouten

125 g bloem

125 g poedersuiker

100 g amandelpoeder

Bereiding

Groep 1

Verwarm de wijn samen met het suikerwater, het citroensap en de specerijen. Schil de appeltjes en boor op verschillende plekken uit met een klein parisienne boortje. Pocheer de appeltjes en de uitgeboorde bolletjes gaar in het warme vocht. Koel terug en bewaar in het pocheervocht.

Vermeng de sabayon en de crème brûlée samen met het eiwit en het kaneelpoeder en giet in een sifonfles van een halve liter en belucht met één gaspatroon. Plaats in een bain marie van exact 65°C.

Klop de chocolademousse luchtig in de planeetmenger totdat de stevigheid van slagroom is bereikt en breng over in een passende bak. Laat opstijven in de koeling.

Wel de rozijnen in de limoncello.

Vermeng voor de crumble alle ingrediënten in een bekken en vermeng alles losjes met de hand. Wrijf het deeg voorzichtig tussen de handen, zodat kruimels ontstaan. Laat 2 uur rusten op keukentemperatuur en bak vervolgens 15 minuten af in een oven van 160°C. Bewaar in een goed afgesloten schaal.

Montage

Recept tags Mousse Appel Herfst Europees

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.