Verwarm de wijn samen met het suikerwater, het citroensap en de specerijen. Schil de appeltjes en boor op verschillende plekken uit met een klein parisienne boortje. Pocheer de appeltjes en de uitgeboorde bolletjes gaar in het warme vocht. Koel terug en bewaar in het pocheervocht.
Vermeng de sabayon en de crème brûlée samen met het eiwit en het kaneelpoeder en giet in een sifonfles van een halve liter en belucht met één gaspatroon. Plaats in een bain marie van exact 65°C.
Klop de chocolademousse luchtig in de planeetmenger totdat de stevigheid van slagroom is bereikt en breng over in een passende bak. Laat opstijven in de koeling.
Wel de rozijnen in de limoncello.
Vermeng voor de crumble alle ingrediënten in een bekken en vermeng alles losjes met de hand. Wrijf het deeg voorzichtig tussen de handen, zodat kruimels ontstaan. Laat 2 uur rusten op keukentemperatuur en bak vervolgens 15 minuten af in een oven van 160°C. Bewaar in een goed afgesloten schaal.
